| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№179 Торт "Тбилисский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены орехово-сливочным кремом. Поверхность украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Примечание. В данной рецептуре используется грецкий орех.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №025 Воздушно-ореховый | 96,5 | 430,00 | 414,95 | 430,00 | 414,95 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 30,00 | 28,95 | 30,00 | 28,95 |
| №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,9 | 1000,00 | 858,96 | 1000,00 | 858,96 |
| Выход | 85,9 | 1000,00 | 858,96 | 1000,00 | 858,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 369,67 | 310,52 | 181,14 | 152,16 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 50,62 | 47,58 | 24,80 | 23,32 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,59 | 3,58 | 1,76 | 1,76 |
| Коньяк или вино десертное | 1,43 | 0,70 | |||
| Итого | 75,4 | 1021,11 | 770,17 | 500,34 | 377,38 |
| Потери 2.1% | 16,17 | 7,92 | |||
| Выход | 75,4 | 1000,00 | 754,00 | 490,00 | 369,46 |
Влажность 24.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 5,73 | 4,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,72 | 0,69 |
| Коньяк | 1,52 | 0,023 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,021 | 0,021 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 15,32 | 11,57 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,24 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 15,00 | 11,32 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
| Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
| Потери 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 126,59 | 15,19 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 33,76 | 9,11 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 350,23 | 213,90 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 7,70 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 300,76 | 206,20 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 10,82 | 1,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,22 | 0,22 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 39,88 | 30,31 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 1,36 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
| Итого | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
| Потери 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 186,87 | 156,97 | 193,18 | 162,27 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 164,76 | 19,77 | 170,32 | 20,44 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 135,27 | 131,88 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 126,59 | 15,19 | 130,86 | 15,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 24,80 | 23,32 | 25,64 | 24,10 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,51 | 15,48 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,85 | 5,84 | 6,04 | 6,03 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,72 | 0,69 | 0,75 | 0,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,023 | 0,024 | |||
| Выход | 85,9 | 1000,00 | 858,96 | 1000,00 | 858,96 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 7.6 | ||
| Молочный жир, г | 15.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.8 | 3 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 67.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 128.0 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Холин, мг | 1.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 5.7 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 43.8 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 45.7 | ||
| Фосфор, мг | 81.6 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 54.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 23.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, ядро ореха (сырое), сахарная пудра, пудра ванильная, какао-порошок, коньяк или вино десертное, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №179 Торт "Тбилисский" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №179 Торт "Тбилисский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.32 | 16.23 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.94 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.51 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 17.03 | 2.04 | 10.488 | 1.79 | — | — | 0.945 | 0.16 | 45.354 | 7.72 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 13.53 | 13.19 | 26.00 | 3.52 | 52.00 | 7.04 | 13.40 | 1.81 | 626.00 | 84.70 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 13.09 | 1.57 | 3.00 | 0.39 | 3.20 | 0.42 | 4.70 | 0.62 | 60.00 | 7.85 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 2.56 | 2.41 | 26.30 | 0.67 | 45.20 | 1.16 | 9.90 | 0.25 | 552.00 | 14.13 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.60 | 0.60 | — | — | — | — | 99.80 | 0.60 | 379.00 | 2.27 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.075 | 0.071 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.22 |
Коньяк | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 92.96 | 6.95 | 24.99 | 59.48 | 490.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.90 | 6.50 | 23.00 | 55.00 | 1900/460 | ||||||
______________