KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №180 Торт "Киевский" → №180 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №180 Торт "Киевский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№180
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 365.80 274.35 111.28 83.46 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 175.12 132.22 53.27 40.22 
4Фрукты70.0 34.00 23.80 10.34 7.24 
5Коньяк (в крем)—  5.08 —   1.55 —   
Итого16.2 83.8 1000.00 837.77 304.20 254.85 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.77 254.85 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 46.98 39.47 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.46 0.46 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 113.73 85.25 
Потери 2.1%16.09 1.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.28 83.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.19 0.90 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.19 0.90 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 20.37 17.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.56 2.44 
4Коньяк—  1.52 —   0.081—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0760.076
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 54.39 41.08 
Потери 2.1%16.21 0.86 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 53.27 40.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.57 0.43 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.57 0.43 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 60.24 7.23 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 42.80 41.73 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 13.33 11.39 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.34 0.34 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 186.71 130.59 
Потери 5.1%52.13 6.66 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 127.76 123.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 4.76 3.33 
Упек/уварка 27.89%397.25 50.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 3.43 3.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.00 4.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.93 2.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 113.44 69.28 
Потери 3.6%25.61 2.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 97.42 66.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.04 1.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.82 1.25 
Сводная рецептура, k=1.027653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 304.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.51 131.31 135.14 134.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.35 56.58 69.21 58.14 
3Белок яичный сырой12.0 60.24 7.23 61.91 7.43 
4Ядро ореха жареное97.5 42.80 41.73 43.98 42.88 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.00 4.92 42.14 5.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 13.33 11.39 13.69 11.71 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.93 2.95 11.24 3.03 
8Фрукты70.0 10.34 7.24 10.63 7.44 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.56 2.44 2.64 2.50 
10Коньяк—  1.63 —   1.67 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.87 0.87 0.90 0.90 
12Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
Итого382.75 266.66 393.33 274.03 
Суммарные пофазные потери 4.4%11.81 
Прочие потери 2.7%7.37 
Общие потери 7.0%19.18 
Выход83.8 304.20 254.85 304.20 254.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №180 Торт "Киевский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: