KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №181 Торт "Канкорежис" → №181 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №181 Торт "Канкорежис"

Масса 0,8 и 1 кг.

№181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 798.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №181)80.0 225.00 180.00 179.68 143.75 
3Помада белковая на агаре (в №181)61.5 125.00 76.88 99.82 61.39 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 50.00 43.00 39.93 34.34 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 22.00 20.68 17.57 16.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.9 88.1 1000.00 881.16 798.60 703.69 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.16 703.69 
Рецептуры
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 459.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85388.95 388.37 178.60 178.34 
3Белок яичный сырой12.0 194.48 23.34 89.30 10.72 
Итого17.1 82.9 1231.68 1021.06 565.58 468.87 
Потери 5.0%51.06 23.45 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 459.20 445.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5003%82.9 30.80 25.53 14.14 11.72 
Упек/уварка 14.54%174.57 80.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5003%97.0 26.32 25.53 12.09 11.72 
Крем сливочно-фруктовый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85253.09 252.71 45.48 45.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 189.82 140.47 34.11 25.24 
4Сироп фруктовый20.0 94.90 18.98 17.05 3.41 
5Пудра ванильная99.854.74 4.73 0.85 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.9 80.1 1018.66 815.50 183.04 146.53 
Потери 1.9%15.50 2.78 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 179.68 143.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95005%80.1 9.68 7.75 1.74 1.39 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95005%80.0 9.68 7.75 1.74 1.39 
Помада белковая на агаре (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  211.99 —   21.16 —   
3Белок яичный сырой12.0 177.72 21.33 17.74 2.13 
4Патока крахмальная78.0 80.12 62.49 8.00 6.24 
5Агар (E406)85.0 5.92 5.03 0.59 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.5 61.5 1010.10 621.21 100.83 62.01 
Потери 1.0%6.21 0.62 
Выход38.5 61.5 1000.00 615.00 99.82 61.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.50 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.50 0.31 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 11.12 11.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 8.34 6.17 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.21 0.21 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.069—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 40.60 35.00 
Потери 1.9%16.65 0.66 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 39.93 34.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.39 0.33 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.39 0.33 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.73 7.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.26 5.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.55 1.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.077—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 28.48 17.78 
Потери 7.1%71.83 1.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 17.57 16.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.01 0.63 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.67 0.63 
Сводная рецептура, k=1.030806
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 798.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 297.67 279.81 306.84 288.43 
2Сахар-песок99.85239.55 239.19 246.93 246.56 
3Белок яичный сырой12.0 107.05 12.85 110.34 13.24 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.12 89.14 109.39 91.89 
5Сахарная пудра99.8556.60 56.51 58.34 58.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 42.45 31.41 43.76 32.38 
7вода—  21.16 —   21.81 —   
8Сироп фруктовый20.0 17.05 3.41 17.58 3.52 
9Меланж27.0 12.88 3.48 13.27 3.58 
10Патока крахмальная78.0 8.00 6.24 8.24 6.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 6.26 5.35 6.45 5.52 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.40 2.28 2.47 2.35 
13Крахмал картофельный80.0 1.55 1.24 1.59 1.27 
14Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.09 1.09 
15Агар (E406)85.0 0.59 0.50 0.61 0.52 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
17Эссенция—  0.20 —   0.20 —   
18Коньяк или вино десертное—  0.069—   0.071—   
Итого920.93 732.47 949.30 755.03 
Суммарные пофазные потери 3.9%28.78 
Прочие потери 3.0%22.56 
Общие потери 6.8%51.34 
Выход88.1 798.60 703.69 798.60 703.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью сырогонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №181 Торт "Канкорежис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: