Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №181 Торт "Канкорежис"

Масса 0,8 и 1 кг.

№181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 629.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №181)80.0  225.0  180.0  141.64 113.31 
3Помада белковая на агаре (в №181)61.5  125.0  76.88 78.69 48.39 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  50.0  43.0  31.48 27.07 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  22.0  20.68 13.85 13.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.88 88.12 1000.0  881.16 629.51 554.69 
Выход11.88 88.12 1000.0  881.16 554.69 

Рецептуры

Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 388.95 388.37 140.78 140.57 
3Белок яичный сырой12.0  194.48 23.34 70.39 8.45 
Итого17.1 82.9  1231.68 1021.07 445.81 369.58 
Потери 5.0%51.07 18.48 
Выход3.0 97.0  1000.0  970.0  361.96 351.1  
Потери до упека/уварки, усушки 2.5%82.9  30.8  25.53 11.15 9.24 
Упек/уварка 14.5%174.56 63.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5%97.0  26.32 25.53 9.53 9.24 
Крем сливочно-фруктовый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 253.09 252.71 35.85 35.8  
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  189.82 140.47 26.89 19.9  
4Сироп фруктовый20.0  94.9  18.98 13.44 2.69 
5Пудра ванильная99.85 4.74 4.73 0.67 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.94 80.06 1018.66 815.5  144.28 115.52 
Потери 1.9%15.5  2.21 
Выход20.0 80.0  1000.0  800.0  141.64 113.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%80.06 9.68 7.75 1.37 1.1  
Упек/уварка -0.1%-0.71 -0.1  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%80.0  9.69 7.75 1.37 1.1  
Помада белковая на агаре (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  211.99 —  16.68 —  
3Белок яичный сырой12.0  177.72 21.33 13.98 1.68 
4Патока крахмальная78.0  80.12 62.49 6.3  4.91 
5Агар85.0  5.92 5.03 0.47 0.4  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.5 61.5  1010.1  621.21 79.47448.88 
Потери 1.0%6.21 0.49 
Выход38.5 61.5  1000.0  615.0  78.69 48.39 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 8.77 8.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  6.58 4.87 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.054—  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 32.00427.6  
Потери 1.9%16.65 0.53 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  31.48 27.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.3  0.26 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.3  0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 6.09 6.08 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 4.93 4.22 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.22 0.98 
5Эссенция—  4.4  —  0.061—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 22.45114.02 
Потери 7.1%71.83 1.0  
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  13.85 13.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.8  0.5  
Упек/уварка 33.6%525.38 7.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.53 0.5  
Сводная рецептура, k=1.030852
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 629.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0  234.64 220.56 241.88 227.37 
2Сахар-песок99.85 188.82 188.54 194.65 194.36 
3Белок яичный сырой12.0  84.37 10.12 86.97 10.44 
4Масло сливочное несоленое84.0  83.65 70.27 86.23 72.43 
5Сахарная пудра99.85 44.62 44.55 46.0  45.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  33.47 24.77 34.5  25.53 
7вода—  16.68 —  17.19 —  
8Сироп фруктовый20.0  13.44 2.69 13.85 2.77 
9Меланж27.0  10.15 2.74 10.46 2.82 
10Патока крахмальная78.0  6.3  4.91 6.49 5.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  4.93 4.22 5.08 4.34 
12Какао-порошок95.0  1.89 1.8  1.95 1.85 
13Крахмал картофельный80.0  1.22 0.98 1.26 1.01 
14Пудра ванильная99.85 0.83 0.83 0.86 0.86 
15Агар85.0  0.47 0.4  0.48 0.41 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —  0.23 —  
17Эссенция—  0.16 —  0.16 —  
18Коньяк или вино десертное—  0.054—  0.056—  
Итого—  725.914577.38 748.296595.18 
Суммарные пофазные потери 3.92%22.66 
Прочие потери 2.99%17.8  
Общие потери 6.8%40.46 
Выход88.12 629.5  554.72 629.5  554.72