KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №181 Торт "Канкорежис" → №181 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №181 Торт "Канкорежис" №181

№181 Торт "Канкорежис" №181

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся220.31 265.71 213.73 577.48 
Крем сливочно-фруктовый (в №181)86.21 103.97 83.63 225.97 
Помада белковая на агаре (в №181)47.89 57.76 46.46 125.54 
№046 Крем сливочный (основной)19.16 23.11 18.59 50.22 
№002 Крошка бисквитная жареная8.43 10.17 8.18 22.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.15 1.39 1.12 3.01 
Итого383.15 462.11 371.71 1004.31 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кремом и бисквитной крошкой с какао порошком.

Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.82 172.25 138.55 374.35 
Сахар-песок85.69 103.35 83.13 224.61 
Белок яичный сырой42.85 51.68 41.57 112.31 
Итого271.35 327.27 263.25 711.27 
Выход220.31 265.71 213.73 577.48 

Крем сливочно-фруктовый (в №181) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.91 49.34 39.69 107.23 
Сахарная пудра21.82 26.31 21.17 57.19 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%16.36 19.74 15.88 42.89 
Сироп фруктовый8.18 9.87 7.94 21.44 
Пудра ванильная0.41 0.49 0.40 1.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.14 0.16 0.13 0.36 
Итого87.82 105.92 85.20 230.19 
Выход86.21 103.97 83.63 225.97 

Помада белковая на агаре (в №181) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.54 30.80 24.77 66.93 
вода10.15 12.25 9.85 26.61 
Белок яичный сырой8.51 10.27 8.26 22.31 
Патока крахмальная3.84 4.63 3.72 10.06 
Агар (E406)0.28 0.34 0.28 0.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0570.0690.0550.15 
Итого48.38 58.35 46.93 126.81 
Выход47.89 57.76 46.46 125.54 

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.01 12.07 9.71 26.23 
Сахарная пудра5.34 6.44 5.18 13.99 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%4.00 4.83 3.88 10.49 
Пудра ванильная0.10 0.12 0.10 0.26 
Коньяк или вино десертное0.0330.0400.0320.086
Итого19.48 23.49 18.90 51.05 
Выход19.16 23.11 18.59 50.22 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.18 7.45 5.99 16.19 
Сахар-песок3.71 4.47 3.60 9.72 
Мука в/с3.00 3.62 2.91 7.87 
Крахмал картофельный0.74 0.89 0.72 1.94 
Эссенция0.0370.0450.0360.10 
Итого13.67 16.48 13.26 35.82 
Выход8.43 10.17 8.18 22.09 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся142.82 172.25 138.55 374.35 
Сахар-песок114.93 138.62 111.50 301.26 
Белок яичный сырой51.36 61.94 49.82 134.62 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]50.92 61.41 49.39 133.46 
Сахарная пудра27.16 32.75 26.34 71.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.37 24.56 19.76 53.38 
вода10.15 12.25 9.85 26.61 
Сироп фруктовый8.18 9.87 7.94 21.44 
Меланж6.18 7.45 5.99 16.19 
Патока крахмальная3.84 4.63 3.72 10.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.00 3.62 2.91 7.87 
Какао-порошок [Скурихин]1.15 1.39 1.12 3.01 
Крахмал картофельный0.74 0.89 0.72 1.94 
Пудра ванильная0.51 0.61 0.49 1.33 
Агар (E406)0.28 0.34 0.28 0.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.14 0.16 0.13 0.36 
Эссенция0.0940.11 0.0910.25 
Коньяк или вино десертное0.0330.0400.0320.086
Итого441.84 532.90 428.65 1158.15 
Выход371.70 448.30 360.60 974.30 

Рецептура на №181 Торт "Канкорежис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: