Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №181 Торт "Канкорежис"

Масса 0,8 и 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7544 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)
Крем сливочно-фруктовый (в №181)
Помада белковая на агаре (в №181)
№046 Крем сливочный (основной)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 289.9 — — — — 289.9 272.5 
Сахар-песок99.85173.9 — 51.8 — 7.5 233.2 232.8 
Белок яичный сырой12.0 87.0 — 17.3 — — 104.3 12.5 
Масло сливочное несоленое84.0 — 83.0 — 20.3 — 103.3 86.8 
Сахарная пудра99.85— 44.3 — 10.8 — 55.1 55.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — 33.2 — 8.1 — 41.3 30.6 
вода— — — 20.6 — — 20.6 — 
Сироп фруктовый20.0 — 16.6 — — — 16.6 3.3 
Меланж27.0 — — — — 12.5 12.5 3.4 
Патока крахмальная78.0 — — 7.8 — — 7.8 6.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 — — — — 6.1 6.1 5.2 
Крахмал картофельный80.0 — — — — 1.5 1.5 1.2 
Пудра ванильная99.85— 0.8 — 0.2 — 1.0 1.0 
Агар85.0 — — 0.6 — — 0.6 0.5 
Коньяк— — 0.3 — — — 0.3 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.1 — 0.0750.175— 
Коньяк или вино десертное— — — — 0.067— 0.067— 
Итого сырья на полуфабрикаты550.8 178.2 98.2 39.46727.675— — 
Выход полуфабрикатов447.2 175.0 97.2 38.9 17.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 — — — — — 2.3 2.2 
Итого сырья— — — — — 896.642713.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции433.78169.7494.3 37.7216.6 — — 
Выход готовой продукции88.12664.74
Влажность11.88%3.0 ±1.5%20.0 ±2.0%38.5 ±1.5%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - Помада белковая на агаре (в №181)
  5. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №181)
  6. Приготовление - Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)
  7. Приготовление - №181 Торт "Канкорежис"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - Помада белковая на агаре (в №181)

  5. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №181)

  6. Приготовление - Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)

  7. Приготовление - №181 Торт "Канкорежис"

    Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кремом и бисквитной крошкой с какао порошком.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.