Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №181 Торт "Канкорежис" → №181 → Технологическая карта

Технологическая карта №181 Торт "Канкорежис"

Масса 0,8 и 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.4445 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)	Крем сливочно-фруктовый (в №181)	Помада белковая на агаре (в №181)	№046 Крем сливочный (основной)	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	94.0	170.8	—	—	—	—	170.8	160.5
Сахар-песок	99.85	102.5	—	30.5	—	4.4	137.4	137.2
Белок яичный сырой	12.0	51.2	—	10.2	—	—	61.4	7.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	48.9	—	12.0	—	60.9	51.2
Сахарная пудра	99.85	—	26.1	—	6.4	—	32.5	32.5
Зарегистрироваться	74.0	—	19.6	—	4.8	—	24.4	18.0
вода	—	—	—	12.1	—	—	12.1	—
Сироп фруктовый	20.0	—	9.8	—	—	—	9.8	2.0
Меланж	27.0	—	—	—	—	7.4	7.4	2.0
Патока крахмальная	78.0	—	—	4.6	—	—	4.6	3.6
Зарегистрироваться	85.5	—	—	—	—	3.6	3.6	3.1
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.89	0.89	0.71
Пудра ванильная	99.85	—	0.49	—	0.12	—	0.61	0.61
Агар (E406)	85.0	—	—	0.34	—	—	0.34	0.29
Коньяк	—	—	0.16	—	—	—	0.16	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.07	—	0.04	0.11	—
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	0.04	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		324.5	105.05	57.81	23.36	16.33	—	—
Выход полуфабрикатов		263.5	103.1	57.3	22.9	10.1	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	—	1.4	1.3
Итого сырья		—	—	—	—	—	528.45	420.31
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		255.6	100.0	55.6	22.2	9.8	—	—
Выход готовой продукции	88.1							391.7
Влажность	11.9%	3.0 ±1.5%	20.0 ±2.0%	38.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - Помада белковая на агаре (в №181)
Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №181)
Приготовление - Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)
Приготовление - №181 Торт "Канкорежис"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Помада белковая на агаре (в №181)

Приготовление - Крем сливочно-фруктовый (в №181)

Приготовление - Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)

Приготовление - №181 Торт "Канкорежис"

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кремом и бисквитной крошкой с какао порошком.