KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №181 Торт "Канкорежис" → №181 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №181 Торт "Канкорежис"

Масса 0,8 и 1 кг.

№181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №181)80.0 225.00 180.00 25.47 20.38 
3Помада белковая на агаре (в №181)61.5 125.00 76.88 14.15 8.70 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 50.00 43.00 5.66 4.87 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 22.00 20.68 2.49 2.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.9 88.1 1000.00 881.16 113.20 99.75 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.16 99.75 
Рецептуры
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85388.95 388.37 25.32 25.28 
3Белок яичный сырой12.0 194.48 23.34 12.66 1.52 
Итого17.1 82.9 1231.68 1021.06 80.17 66.46 
Потери 5.0%51.06 3.32 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 65.09 63.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5003%82.9 30.80 25.53 2.00 1.66 
Упек/уварка 14.54%174.57 11.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5003%97.0 26.32 25.53 1.71 1.66 
Крем сливочно-фруктовый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85253.09 252.71 6.45 6.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 189.82 140.47 4.83 3.58 
4Сироп фруктовый20.0 94.90 18.98 2.42 0.48 
5Пудра ванильная99.854.74 4.73 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.9 80.1 1018.66 815.50 25.95 20.77 
Потери 1.9%15.50 0.39 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 25.47 20.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95005%80.1 9.68 7.75 0.25 0.20 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.95005%80.0 9.68 7.75 0.25 0.20 
Помада белковая на агаре (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  211.99 —   3.00 —   
3Белок яичный сырой12.0 177.72 21.33 2.51 0.30 
4Патока крахмальная78.0 80.12 62.49 1.13 0.88 
5Агар (E406)85.0 5.92 5.03 0.0840.071
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.5 61.5 1010.10 621.21 14.29 8.79 
Потери 1.0%6.21 0.088
Выход38.5 61.5 1000.00 615.00 14.15 8.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.0710.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.0710.044
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 1.58 1.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 1.18 0.88 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0290.029
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.010—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 5.75 4.96 
Потери 1.9%16.65 0.094
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 5.66 4.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0550.047
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0550.047
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.10 1.09 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.89 0.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.04 2.52 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.49 2.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.089
Упек/уварка 33.6%525.38 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.089
Сводная рецептура, k=1.030806
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 113.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 42.19 39.66 43.49 40.88 
2Сахар-песок99.8533.96 33.91 35.00 34.95 
3Белок яичный сырой12.0 15.17 1.82 15.64 1.88 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.04 12.64 15.51 13.03 
5Сахарная пудра99.858.02 8.01 8.27 8.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 6.02 4.45 6.20 4.59 
7вода—  3.00 —   3.09 —   
8Сироп фруктовый20.0 2.42 0.48 2.49 0.50 
9Меланж27.0 1.83 0.49 1.88 0.51 
10Патока крахмальная78.0 1.13 0.88 1.17 0.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 0.89 0.76 0.91 0.78 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.34 0.32 0.35 0.33 
13Крахмал картофельный80.0 0.22 0.18 0.23 0.18 
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
15Агар (E406)85.0 0.0840.0710.0860.073
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.041—   
17Эссенция—  0.028—   0.029—   
18Коньяк или вино десертное—  0.010—   0.010—   
Итого130.54 103.83 134.56 107.02 
Суммарные пофазные потери 3.9%4.08 
Прочие потери 3.0%3.20 
Общие потери 6.8%7.28 
Выход88.1 113.20 99.75 113.20 99.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №181 Торт "Канкорежис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: