УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№181 Торт "Канкорежис"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №181 Торт "Канкорежис".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем сливочно-фруктовый (в №181)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №181 Торт "Канкорежис" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем сливочно-фруктовый (в №181)80,0225,0180,0225,0180,0
    Помада белковая на агаре (в №181)61,5125,076,88125,076,88
    №046 Крем сливочный (основной)86,050,043,050,043,0
    №002 Крошка бисквитная жареная94,022,020,6822,020,68
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,121000,0881,161000,0881,16
    Выход88,121000,0881,161000,0881,16
    Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 575 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85388,95388,37223,65223,31
    Белок яичный сырой12,0194,4823,34111,8313,42
    Итого82,91231,681021,07708,22587,11
    Потери 5.0%51,0729,36
    Выход97,01000,0970,0575,0557,75

    Влажность 3.0 ±1.5%

    Крем сливочно-фруктовый (в №181)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 225 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85253,09252,7156,9556,86
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0189,82140,4742,7131,61
    Сироп фруктовый20,094,918,9821,354,27
    Пудра ванильная99,854,744,731,071,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого80,061018,66815,5229,21183,5
    Потери 1.9%15,53,5
    Выход80,01000,0800,0225,0180,0

    Влажность 20.0 ±2.0%

    Помада белковая на агаре (в №181)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 125 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода211,9926,5
    Белок яичный сырой12,0177,7221,3322,222,67
    Патока крахмальная78,080,1262,4910,027,82
    Агар85,05,925,030,740,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого61,51010,1621,21126,2877,67
    Потери 1.0%6,210,79
    Выход61,51000,0615,0125,076,88

    Влажность 38.5 ±1.5%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1513,9313,91
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,610,457,73
    Пудра ванильная99,855,155,140,260,26
    Коньяк или вино десертное1,720,086
    Итого86,231016,69876,6550,84643,84
    Потери 1.9%16,650,84
    Выход86,01000,0860,050,043,0

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 22 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,069,679,66
    Мука в/с85,5356,18304,537,846,7
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,931,54
    Эссенция4,40,097
    Итого62,421621,131011,8335,65722,25
    Потери 7.1%71,831,57
    Выход94,01000,0940,022,020,68

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.030825
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85299,97299,52309,22308,76
    Белок яичный сырой12,0134,0516,09138,1816,58
    Масло сливочное несоленое84,0132,89111,63136,99115,07
    Сахарная пудра99,8570,8870,7773,0672,95
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода26,527,32
    Сироп фруктовый20,021,354,2722,014,4
    Меланж27,016,124,3516,624,49
    Патока крахмальная78,010,027,8210,338,06
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок95,03,02,853,092,94
    Крахмал картофельный80,01,931,541,991,59
    Пудра ванильная99,851,331,331,371,37
    Агар85,00,740,630,760,65
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция0,250,26
    Коньяк или вино десертное0,0860,089
    Итого1153,216917,221188,769945,5
    Суммарные пофазные потери 3.93%36,02
    Прочие потери 2.99%28,28
    Общие потери 6.8%64,3
    Выход88,121000,0881,21000,0881,2
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)
    Влажность, %3.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Крем сливочно-фруктовый (в №181)
    Влажность, %20.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Помада белковая на агаре (в №181)
    Влажность, %38.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.4
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.511.675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2834.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г17.3
      Молочный жир, г11.0
    Углеводы, г4813.2365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г41.8
      Полисахариды, г6.3
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.10.430
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг90.011.2800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.00.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.12.11000
     Магний, мг4.41.1400
     Натрий, мг33.9
     Фосфор, мг23.22.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.32.114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.911
     Холестерин, мг35.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г28.5