_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№181 Торт "Канкорежис"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №181 Торт "Канкорежис".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- вода
- сироп фруктовый
- меланж
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- пудра ванильная
- агар
- Зарегистрироваться
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем сливочно-фруктовый (в №181)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №181 Торт "Канкорежис" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочно-фруктовый (в №181) 80,0 225,00 180,00 225,00 180,00 Помада белковая на агаре (в №181) 61,5 125,00 76,88 125,00 76,88 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 50,00 43,00 50,00 43,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 22,00 20,68 22,00 20,68 Зарегистрироваться Итого 88,1 1000,00 881,16 1000,00 881,16 Выход 88,1 1000,00 881,16 1000,00 881,16 Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 575 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 388,95 388,37 223,65 223,31 Белок яичный сырой 12,0 194,48 23,34 111,83 13,42 Итого 82,9 1231,68 1021,06 708,22 587,11 Потери 5.0% 51,06 29,36 Выход 97,0 1000,00 970,00 575,00 557,75 Влажность 3.0 ±1.5%
Крем сливочно-фруктовый (в №181) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 253,09 252,71 56,95 56,86 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 189,82 140,47 42,71 31,61 Сироп фруктовый 20,0 94,90 18,98 21,35 4,27 Пудра ванильная 99,85 4,74 4,73 1,07 1,06 Зарегистрироваться Итого 80,1 1018,66 815,50 229,20 183,49 Потери 1.9% 15,50 3,49 Выход 80,0 1000,00 800,00 225,00 180,00 Влажность 20.0 ±2.0%
Помада белковая на агаре (в №181) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 125 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 211,99 26,50 Белок яичный сырой 12,0 177,72 21,33 22,22 2,67 Патока крахмальная 78,0 80,12 62,49 10,02 7,81 Агар (E406) 85,0 5,92 5,03 0,74 0,63 Зарегистрироваться Итого 61,5 1010,10 621,21 126,26 77,65 Потери 1.0% 6,21 0,78 Выход 61,5 1000,00 615,00 125,00 76,88 Влажность 38.5 ±1.5%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 13,93 13,91 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 10,45 7,73 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,26 0,26 Коньяк или вино десертное 1,72 0,086 Итого 86,2 1016,69 876,65 50,83 43,83 Потери 1.9% 16,65 0,83 Выход 86,0 1000,00 860,00 50,00 43,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 22 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 9,67 9,66 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 7,84 6,70 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,93 1,55 Эссенция 4,40 0,10 Итого 62,4 1621,13 1011,83 35,66 22,26 Потери 7.1% 71,83 1,58 Выход 94,0 1000,00 940,00 22,00 20,68 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.030806 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 299,97 299,52 309,21 308,74 Белок яичный сырой 12,0 134,04 16,08 138,17 16,58 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 132,89 111,62 136,98 115,06 Сахарная пудра 99,85 70,87 70,77 73,06 72,95 Зарегистрироваться вода 26,50 27,32 Сироп фруктовый 20,0 21,35 4,27 22,01 4,40 Меланж 27,0 16,12 4,35 16,62 4,49 Патока крахмальная 78,0 10,02 7,81 10,32 8,05 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,00 2,85 3,09 2,94 Крахмал картофельный 80,0 1,93 1,55 1,99 1,60 Пудра ванильная 99,85 1,32 1,32 1,36 1,36 Агар (E406) 85,0 0,74 0,63 0,76 0,65 Зарегистрироваться Эссенция 0,25 0,25 Коньяк или вино десертное 0,086 0,089 Выход 88,1 1000,00 881,16 1000,00 881,16 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) Влажность, % 3.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 Крем сливочно-фруктовый (в №181) Влажность, % 20.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.8 Помада белковая на агаре (в №181) Влажность, % 38.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.5 12 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 28 34 83 В том числе: Растительные жиры, г 17.3 Молочный жир, г 11.0 Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 41.9 Зарегистрироваться Зола, г 1.4 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 48.5 Витамин а rae, мкг 90.0 11 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 0.8 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.2 22 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.0 4 1000 Магний, мг 100.5 25 400 Натрий, мг 39.6 Фосфор, мг 96.5 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 35.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 28.5