| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№181 Торт "Канкорежис" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кремом и бисквитной крошкой с какао порошком.
Масса 0,8 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочно-фруктовый (в №181) | 80,0 | 225,00 | 180,00 | 225,00 | 180,00 |
| Помада белковая на агаре (в №181) | 61,5 | 125,00 | 76,88 | 125,00 | 76,88 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 50,00 | 43,00 | 50,00 | 43,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 22,00 | 20,68 | 22,00 | 20,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,1 | 1000,00 | 881,16 | 1000,00 | 881,16 |
| Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,16 | 1000,00 | 881,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 575 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 388,95 | 388,37 | 223,65 | 223,31 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 194,48 | 23,34 | 111,83 | 13,42 |
| Итого | 82,9 | 1231,68 | 1021,06 | 708,22 | 587,11 |
| Потери 5.0% | 51,06 | 29,36 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 575,00 | 557,75 |
Влажность 3.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 253,09 | 252,71 | 56,95 | 56,86 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 189,82 | 140,47 | 42,71 | 31,61 |
| Сироп фруктовый | 20,0 | 94,90 | 18,98 | 21,35 | 4,27 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,74 | 4,73 | 1,07 | 1,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,1 | 1018,66 | 815,50 | 229,20 | 183,49 |
| Потери 1.9% | 15,50 | 3,49 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 225,00 | 180,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 211,99 | 26,50 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 177,72 | 21,33 | 22,22 | 2,67 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 80,12 | 62,49 | 10,02 | 7,81 |
| Агар (E406) | 85,0 | 5,92 | 5,03 | 0,74 | 0,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 61,5 | 1010,10 | 621,21 | 126,26 | 77,65 |
| Потери 1.0% | 6,21 | 0,78 | |||
| Выход | 61,5 | 1000,00 | 615,00 | 125,00 | 76,88 |
Влажность 38.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 13,93 | 13,91 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 10,45 | 7,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,26 | 0,26 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,086 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 50,83 | 43,83 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 0,83 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 50,00 | 43,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 9,67 | 9,66 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 7,84 | 6,70 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,93 | 1,55 |
| Эссенция | 4,40 | 0,10 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 35,66 | 22,26 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,58 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 22,00 | 20,68 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 299,97 | 299,52 | 309,21 | 308,74 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 134,04 | 16,08 | 138,17 | 16,58 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 132,89 | 111,62 | 136,98 | 115,06 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 70,87 | 70,77 | 73,06 | 72,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 26,50 | 27,32 | |||
| Сироп фруктовый | 20,0 | 21,35 | 4,27 | 22,01 | 4,40 |
| Меланж | 27,0 | 16,12 | 4,35 | 16,62 | 4,49 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 10,02 | 7,81 | 10,32 | 8,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,00 | 2,85 | 3,09 | 2,94 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 1,93 | 1,55 | 1,99 | 1,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,32 | 1,32 | 1,36 | 1,36 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,74 | 0,63 | 0,76 | 0,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,25 | 0,25 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,086 | 0,089 | |||
| Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,16 | 1000,00 | 881,16 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.0 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.9 | ||
| Полисахариды, г | 6.3 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 48.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 90.0 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 100.5 | 25 | 400 |
| Натрий, мг | 39.6 | ||
| Фосфор, мг | 96.5 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 35.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 28.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ядро кешью сырого, сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, сироп фруктовый, меланж, патока или глюкозный сироп, мука в/с, какао-порошок, крахмал картофельный, пудра ванильная, загуститель - агар, коньяк, эссенция, коньяк или вино десертное.
Состав: ядро кешью сырого, сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, сироп фруктовый, меланж, патока или глюкозный сироп, мука в/с, какао-порошок, крахмал картофельный, пудра ванильная, загуститель - E406, коньяк, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №181 Торт "Канкорежис" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сироп фруктовый - ГОСТ 28499-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №181 Торт "Канкорежис"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.92 | 30.87 | — | — | — | — | 99.75 | 30.84 | 399.00 | 123.37 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 13.82 | 1.66 | 10.488 | 1.45 | — | — | 0.945 | 0.13 | 45.354 | 6.27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.70 | 11.51 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.30 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 102.48 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.31 | 7.29 | — | — | — | — | 99.80 | 7.30 | 399.00 | 29.17 |
вода | — | 2.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сироп фруктовый | 20.00 | 2.20 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 1.66 | 0.45 | 13.239 | 0.22 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.72 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.03 | 0.81 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.80 | 292.25 | 3.01 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.31 | 0.29 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.90 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.20 | 0.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.16 | 313.00 | 0.63 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.076 | 0.065 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 94.54 | 9.35 | 30.53 | 51.73 | 519.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.12 | 8.50 | 28.00 | 48.00 | 2030/490 | ||||||
______________