УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№181 Торт "Канкорежис"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кремом и бисквитной крошкой с какао порошком.

Масса 0,8 и 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем сливочно-фруктовый (в №181)80,0225,0180,0225,0180,0
Помада белковая на агаре (в №181)61,5125,076,88125,076,88
№046 Крем сливочный (основной)86,050,043,050,043,0
№002 Крошка бисквитная жареная94,022,020,6822,020,68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого88,121000,0881,161000,0881,16
Выход88,121000,0881,161000,0881,16
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 575 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85388,95388,37223,65223,31
Белок яичный сырой12,0194,4823,34111,8313,42
Итого82,91231,681021,07708,22587,11
Потери 5.0%51,0729,36
Выход97,01000,0970,0575,0557,75

Влажность 3.0 ±1.5%

Крем сливочно-фруктовый (в №181)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 225 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85253,09252,7156,9556,86
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0189,82140,4742,7131,61
Сироп фруктовый20,094,918,9821,354,27
Пудра ванильная99,854,744,731,071,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого80,061018,66815,5229,21183,5
Потери 1.9%15,53,5
Выход80,01000,0800,0225,0180,0

Влажность 20.0 ±2.0%

Помада белковая на агаре (в №181)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 125 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода211,9926,5
Белок яичный сырой12,0177,7221,3322,222,67
Патока крахмальная78,080,1262,4910,027,82
Агар85,05,925,030,740,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого61,51010,1621,21126,2877,67
Потери 1.0%6,210,79
Выход61,51000,0615,0125,076,88

Влажность 38.5 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1513,9313,91
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,610,457,73
Пудра ванильная99,855,155,140,260,26
Коньяк или вино десертное1,720,086
Итого86,231016,69876,6550,84643,84
Потери 1.9%16,650,84
Выход86,01000,0860,050,043,0

Влажность 14.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 22 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,069,679,66
Мука в/с85,5356,18304,537,846,7
Крахмал картофельный80,087,9570,361,931,54
Эссенция4,40,097
Итого62,421621,131011,8335,65722,25
Потери 7.1%71,831,57
Выход94,01000,0940,022,020,68

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.030825
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85299,97299,52309,22308,76
Белок яичный сырой12,0134,0516,09138,1816,58
Масло сливочное несоленое84,0132,89111,63136,99115,07
Сахарная пудра99,8570,8870,7773,0672,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода26,527,32
Сироп фруктовый20,021,354,2722,014,4
Меланж27,016,124,3516,624,49
Патока крахмальная78,010,027,8210,338,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок95,03,02,853,092,94
Крахмал картофельный80,01,931,541,991,59
Пудра ванильная99,851,331,331,371,37
Агар85,00,740,630,760,65
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,250,26
Коньяк или вино десертное0,0860,089
Итого1153,216917,221188,769945,5
Суммарные пофазные потери 3.93%36,02
Прочие потери 2.99%28,28
Общие потери 6.8%64,3
Выход88,121000,0881,21000,0881,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.511.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2834.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г17.3
  Молочный жир, г11.0
Углеводы, г4813.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.8
  Полисахариды, г6.3
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.10.430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг90.011.2800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.00.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.12.11000
 Магний, мг4.41.1400
 Натрий, мг33.9
 Фосфор, мг23.22.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.32.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.911
 Холестерин, мг35.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г28.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ядро кешью сырого, сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, сироп фруктовый, меланж, патока или глюкозный сироп, мука в/с, какао-порошок, крахмал картофельный, пудра ванильная, загуститель - агар, коньяк, эссенция, коньяк или вино десертное.

Состав: ядро кешью сырого, сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, сироп фруктовый, меланж, патока или глюкозный сироп, мука в/с, какао-порошок, крахмал картофельный, пудра ванильная, загуститель - E406, коньяк, эссенция, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №181 Торт "Канкорежис" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Сироп фруктовый - ГОСТ 28499-2014;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №181 Торт "Канкорежис"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

30.92

30.87

99.75

30.84

399.0

123.37

Белок яичный сырой

12.0

13.82

1.66

10.49

1.45

0.94

0.13

45.0

6.22

Масло сливочное несоленое

84.0

13.7

11.51

0.5

0.07

82.5

11.3

0.8

0.11

748.0

102.48

Сахарная пудра

99.85

7.3

7.29

99.8

7.29

399.0

29.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

2.73

Сироп фруктовый

20.0

2.21

0.44

Меланж

27.0

1.66

0.45

13.2

0.22

11.9

0.2

0.7

0.01

164.0

2.72

Патока крахмальная

78.0

1.03

0.8

0.3

77.31

0.8

292.25

3.01

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок

95.0

0.31

0.29

24.3

0.08

15.0

0.05

10.2

0.03

289.0

0.9

Крахмал картофельный

80.0

0.2

0.16

0.1

78.2

0.16

313.0

0.63

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

99.8

0.14

399.2

0.56

Агар

85.0

0.076

0.065

1.99

0.8

12.0

0.01

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.026

Коньяк или вино десертное

0.009

98.0

0.01

Итого

94.525

9.35

30.52

51.69

518.78

Выход в готовом изделии

88.12

8.5

28

48

480/​2020

 

______________