KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №181 Торт "Канкорежис" → №181 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №181 Торт "Канкорежис"

Масса 0,8 и 1 кг.

№181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 949.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №181)80.0 225.00 180.00 213.57 170.86 
3Помада белковая на агаре (в №181)61.5 125.00 76.88 118.65 72.97 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 50.00 43.00 47.46 40.82 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 22.00 20.68 20.88 19.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.9 88.1 1000.00 881.16 949.20 836.39 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.16 836.39 
Рецептуры
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 545.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85388.95 388.37 212.29 211.97 
3Белок яичный сырой12.0 194.48 23.34 106.15 12.74 
Итого17.1 82.9 1231.68 1021.06 672.24 557.28 
Потери 5.0%51.06 27.87 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 545.79 529.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5003%82.9 30.80 25.53 16.81 13.93 
Упек/уварка 14.54%174.57 95.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5003%97.0 26.32 25.53 14.36 13.93 
Крем сливочно-фруктовый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85253.09 252.71 54.05 53.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 189.82 140.47 40.54 30.00 
4Сироп фруктовый20.0 94.90 18.98 20.27 4.05 
5Пудра ванильная99.854.74 4.73 1.01 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.9 80.1 1018.66 815.50 217.56 174.17 
Потери 1.9%15.50 3.31 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 213.57 170.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95005%80.1 9.68 7.75 2.07 1.65 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95005%80.0 9.68 7.75 2.07 1.65 
Помада белковая на агаре (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  211.99 —   25.15 —   
3Белок яичный сырой12.0 177.72 21.33 21.09 2.53 
4Патока крахмальная78.0 80.12 62.49 9.51 7.41 
5Агар (E406)85.0 5.92 5.03 0.70 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.5 61.5 1010.10 621.21 119.85 73.71 
Потери 1.0%6.21 0.74 
Выход38.5 61.5 1000.00 615.00 118.65 72.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.60 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.60 0.37 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.22 13.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.92 7.34 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.082—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 48.25 41.61 
Потери 1.9%16.65 0.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.46 40.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.40 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 9.18 9.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.44 6.36 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.84 1.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.092—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 33.85 21.13 
Потери 7.1%71.83 1.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.88 19.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.20 0.75 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.80 0.75 
Сводная рецептура, k=1.030806
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 949.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 353.81 332.58 364.71 342.83 
2Сахар-песок99.85284.73 284.30 293.50 293.06 
3Белок яичный сырой12.0 127.23 15.27 131.15 15.74 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.14 105.95 130.02 109.22 
5Сахарная пудра99.8567.27 67.17 69.35 69.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 50.46 37.34 52.01 38.49 
7вода—  25.15 —   25.93 —   
8Сироп фруктовый20.0 20.27 4.05 20.89 4.18 
9Меланж27.0 15.30 4.13 15.78 4.26 
10Патока крахмальная78.0 9.51 7.41 9.80 7.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.44 6.36 7.67 6.56 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.85 2.71 2.94 2.79 
13Крахмал картофельный80.0 1.84 1.47 1.89 1.51 
14Пудра ванильная99.851.26 1.25 1.30 1.29 
15Агар (E406)85.0 0.70 0.60 0.72 0.62 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
17Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
18Коньяк или вино десертное—  0.082—   0.084—   
Итого1094.60 870.60 1128.32 897.42 
Суммарные пофазные потери 3.9%34.20 
Прочие потери 3.0%26.82 
Общие потери 6.8%61.02 
Выход88.1 949.20 836.39 949.20 836.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью сырогонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №181 Торт "Канкорежис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: