Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №182 Торт "Рахат" → №182 → Технологическая карта

Технологическая карта №182 Торт "Рахат"

Масса 0,5 и 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1419 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№032 Воздушно-ореховый	№047 Крем сливочный "Новый"	№058 Крем сливочный шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	40.7	—	—	40.7	40.6
Ядро ореха жареное	97.5	26.5	—	—	26.5	25.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	14.1	7.4	21.5	18.0
Белок яичный сырой	12.0	21.0	—	—	21.0	2.5
Сахар-песок	99.85	—	8.7	3.4	12.1	12.1
Зарегистрироваться	85.5	7.0	—	—	7.0	6.0
вода	—	—	4.5	2.0	6.5	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	3.3	1.6	4.9	3.7
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	0.93	0.93	0.89
Пудра ванильная	99.85	0.13	0.15	0.04	0.32	0.31
Зарегистрироваться	—	—	0.05	0.02	0.07	—
Итого сырья на полуфабрикаты		95.33	30.8	15.39	—	—
Выход полуфабрикатов		75.5	30.2	15.1	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	—	22.7	15.0
Ядро кешью жареного	97.5	—	—	—	7.6	7.4
Итого сырья		—	—	—	171.82	132.4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		71.0	28.4	14.2	—	—
Выход готовой продукции	86.1					122.2
Влажность	13.9%	2.5 ±1.0%	25.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №032 Воздушно-ореховый
Приготовление - №182 Торт "Рахат"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.