KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №182 Торт "Рахат" → №182 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №182 Торт "Рахат"

Масса 0,5 и 1 кг.

№182
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.00 150.00 132.60 99.45 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 150.00 99.00 99.45 65.64 
4№058 Крем сливочный шоколадный76.0 100.00 76.00 66.30 50.39 
5Ядро кешью жареного97.5 50.00 48.75 33.15 32.32 
Итого13.9 86.1 1000.00 861.25 663.00 571.01 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.25 571.01 
Рецептуры
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 116.46 113.55 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 92.21 11.06 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 30.74 26.28 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.55 0.55 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 418.59 329.81 
Потери 2.0%19.89 6.59 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 331.50 323.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 4.18 3.30 
Упек/уварка 19.19%239.88 79.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 3.38 3.30 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 38.07 38.01 
3вода—  149.67 —   19.85 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 14.54 10.76 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.68 0.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 135.17 101.38 
Потери 1.9%14.54 1.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.60 99.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.29 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.29 0.96 
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 15.02 15.00 
3вода—  134.56 —   8.92 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 6.83 5.06 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 4.10 3.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.10 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 67.58 51.36 
Потери 1.9%14.71 0.98 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 66.30 50.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.64 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.64 0.49 
Сводная рецептура, k=1.064545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 663 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85178.63 178.36 190.16 189.88 
2Ядро ореха жареное97.5 116.46 113.55 123.98 120.88 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 99.45 65.64 105.87 69.87 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.27 79.19 100.36 84.30 
5Белок яичный сырой12.0 92.21 11.06 98.16 11.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.09 53.01 56.52 56.44 
7Ядро кешью жареного97.5 33.15 32.32 35.29 34.41 
8Мука в/с85.5 30.74 26.28 32.72 27.98 
9вода—  28.77 —   30.62 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.37 15.81 22.75 16.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.10 3.89 4.36 4.14 
12Пудра ванильная99.851.38 1.38 1.47 1.47 
13Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.34 —   
Итого753.94 580.51 802.60 617.97 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.50 
Прочие потери 6.1%37.47 
Общие потери 7.6%46.97 
Выход86.1 663.00 571.01 663.00 571.01 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №182 Торт "Рахат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: