_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№182 Торт "Рахат"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №182 Торт "Рахат".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- повидло фруктово-ягодное
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- мука в/с
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№047 Крем сливочный "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №182 Торт "Рахат" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 Повидло фруктово-ягодное 66,0 150,00 99,00 150,00 99,00 №058 Крем сливочный шоколадный 76,0 100,00 76,00 100,00 76,00 Ядро кешью жареного 97,5 50,00 48,75 50,00 48,75 Итого 86,1 1000,00 861,25 1000,00 861,25 Выход 86,1 1000,00 861,25 1000,00 861,25 №032 Воздушно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 351,31 342,53 175,66 171,26 Белок яичный сырой 12,0 278,15 33,38 139,08 16,69 Мука в/с 85,5 92,72 79,28 46,36 39,64 Пудра ванильная 99,85 1,66 1,66 0,83 0,83 Итого 78,8 1262,70 994,89 631,35 497,45 Потери 2.0% 19,89 9,95 Выход 97,5 1000,00 975,00 500,00 487,50 Влажность 2.5 ±1.0%
№047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 57,42 57,33 вода 149,67 29,93 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 21,93 16,23 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 1,03 1,02 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 203,88 152,91 Потери 1.9% 14,54 2,91 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№058 Крем сливочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 226,62 226,28 22,66 22,63 вода 134,56 13,46 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,06 76,26 10,31 7,63 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 61,81 58,72 6,18 5,87 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 1,55 0,16 Итого 76,0 1019,36 774,71 101,94 77,47 Потери 1.9% 14,71 1,47 Выход 76,0 1000,00 760,00 100,00 76,00 Влажность 24.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.064545 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 175,66 171,26 186,99 182,32 Повидло фруктово-ягодное 66,0 150,00 99,00 159,68 105,39 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 142,19 119,44 151,37 127,15 Белок яичный сырой 12,0 139,08 16,69 148,05 17,77 Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 50,00 48,75 53,23 51,90 Мука в/с 85,5 46,36 39,64 49,35 42,20 вода 43,39 46,19 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 32,23 23,85 34,31 25,39 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,09 2,08 2,22 2,22 Коньяк или вино десертное 0,48 0,51 Выход 86,1 1000,00 861,25 1000,00 861,25 - Нормируемые физико-химические показатели
№032 Воздушно-ореховый Влажность, % 2.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.5 №047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №058 Крем сливочный шоколадный Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 23 28 83 В том числе: Растительные жиры, г 11.4 Молочный жир, г 11.8 Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 1.6 Углеводы, г 53 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 46.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 53.2 Витамин а rae, мкг 92.9 12 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.8 21 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 3.0 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.4 2 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Витамин k, мкг 1.7 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.2 2 1000 Магний, мг 67.7 17 400 Натрий, мг 37.5 Фосфор, мг 111.5 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.3 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 27.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 23.2