| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182 Торт "Рахат" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены повидлом и кремом. Поверхность отделана кремом и орехами. Форма круглая, овальная или квадратная.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 150,00 | 99,00 |
| №058 Крем сливочный шоколадный | 76,0 | 100,00 | 76,00 | 100,00 | 76,00 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
| Итого | 86,1 | 1000,00 | 861,25 | 1000,00 | 861,25 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,25 | 1000,00 | 861,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 351,31 | 342,53 | 175,66 | 171,26 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 278,15 | 33,38 | 139,08 | 16,69 |
| Мука в/с | 85,5 | 92,72 | 79,28 | 46,36 | 39,64 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,66 | 1,66 | 0,83 | 0,83 |
| Итого | 78,8 | 1262,70 | 994,89 | 631,35 | 497,45 |
| Потери 2.0% | 19,89 | 9,95 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 500,00 | 487,50 |
Влажность 2.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 57,42 | 57,33 |
| вода | 149,67 | 29,93 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 21,93 | 16,23 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,03 | 1,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 203,88 | 152,91 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 2,91 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 22,66 | 22,63 |
| вода | 134,56 | 13,46 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 10,31 | 7,63 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 6,18 | 5,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,55 | 0,16 | |||
| Итого | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 101,94 | 77,47 |
| Потери 1.9% | 14,71 | 1,47 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 100,00 | 76,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 175,66 | 171,26 | 186,99 | 182,32 |
| Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 159,68 | 105,39 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 142,19 | 119,44 | 151,37 | 127,15 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 139,08 | 16,69 | 148,05 | 17,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 53,23 | 51,90 |
| Мука в/с | 85,5 | 46,36 | 39,64 | 49,35 | 42,20 |
| вода | 43,39 | 46,19 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 32,23 | 23,85 | 34,31 | 25,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,09 | 2,08 | 2,22 | 2,22 |
| Коньяк или вино десертное | 0,48 | 0,51 | |||
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,25 | 1000,00 | 861,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.8 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.6 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.7 | ||
| Полисахариды, г | 6.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 53.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 92.9 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.8 | 21 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 3.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 3.4 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Витамин k, мкг | 1.7 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 67.7 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 37.5 | ||
| Фосфор, мг | 111.5 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 27.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 23.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро ореха жареное, повидло фруктово-ягодное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, сахар белый, ядро кешью жареного, мука в/с, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №182 Торт "Рахат" использовано следующее сырье:
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Повидло фруктово-ягодное - ГОСТ 32099-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №182 Торт "Рахат"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха жареное | 97.50 | 18.70 | 18.23 | 26.00 | 4.86 | 52.00 | 9.72 | 13.40 | 2.51 | 626.00 | 117.06 |
Повидло фруктово-ягодное | 66.00 | 15.97 | 10.54 | 0.40 | 0.060 | — | — | 65.70 | 10.49 | 250.00 | 39.93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.14 | 12.71 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.49 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 113.25 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 14.81 | 1.78 | 10.488 | 1.55 | — | — | 0.945 | 0.14 | 45.354 | 6.72 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 5.32 | 5.19 | 15.17 | 0.81 | 46.00 | 2.45 | 29.44 | 1.57 | 569.00 | 30.27 |
Мука в/с | 85.50 | 4.94 | 4.22 | 10.24 | 0.51 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.44 | 334.00 | 16.50 |
вода | — | 4.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.43 | 2.54 | 7.26 | 0.25 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.92 | 331.00 | 11.35 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 93.21 | 8.28 | 25.10 | 57.61 | 486.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.12 | 7.50 | 23.00 | 53.00 | 1900/460 | ||||||
______________