KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №183 Торт "Тоомас" → №183 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №183 Торт "Тоомас"

Масса 0,5 и 1 кг.

№183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№032 Воздушно-ореховый97.5 330.00 321.75 169.16 164.93 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 51.26 49.98 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 30.00 29.82 15.38 15.29 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 5.13 5.12 
Итого14.3 85.7 1000.00 856.56 512.60 439.07 
Выход14.3 85.7 1000.00 856.56 439.07 
Рецептуры
Крем сливочный (в №183) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.03 288.60 78.52 78.41 
3вода—  145.15 —   39.43 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.37 81.67 29.99 22.19 
5Коньяк—  4.94 —   1.34 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.38 764.53 276.94 207.71 
Потери 1.9%14.53 3.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 271.68 203.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 2.63 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 2.63 1.97 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 59.43 57.94 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 47.05 5.65 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 15.68 13.41 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.28 0.28 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 213.60 168.29 
Потери 2.0%19.89 3.36 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 169.16 164.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.14 1.68 
Упек/уварка 19.19%239.88 40.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.73 1.68 
Сводная рецептура, k=1.031046
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 512.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 127.51 107.11 131.47 110.44 
2Ядро ореха жареное97.5 110.69 107.92 114.12 111.27 
3Сахарная пудра99.8596.28 96.13 99.27 99.12 
4Сахар-песок99.8578.52 78.41 80.96 80.84 
5Белок яичный сырой12.0 47.05 5.65 48.51 5.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  39.43 —   40.66 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.99 22.19 30.92 22.88 
8Мука в/с85.5 15.68 13.41 16.17 13.83 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 15.38 15.29 15.86 15.76 
10Коньяк—  1.34 —   1.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.29 0.29 
12Эссенция миндальная—  0.14 —   0.15 —   
Итого562.30 446.38 579.76 460.24 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.31 
Прочие потери 3.0%13.86 
Общие потери 4.6%21.17 
Выход85.7 512.60 439.07 512.60 439.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №183 Торт "Тоомас" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: