KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №184 Торт "Серенада" → №184 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №184 Торт "Серенада"

Масса 2 кг.

№184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 480.00 360.00 52.56 39.42 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 1.64 1.26 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 0.55 0.51 
Итого15.1 84.9 1000.00 848.70 109.50 92.93 
Выход15.1 84.9 1000.00 848.70 92.93 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 0.76 0.63 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.0880.084
4Коньяк—  1.53 —   0.003—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.002—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 1.68 1.29 
Потери 2.1%16.44 0.027
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 1.64 1.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0180.014
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0180.014
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 267.58 228.78 14.65 12.53 
3Сахар-песок99.85267.58 267.18 14.65 14.63 
4Ядро миндаля жареного97.5 267.58 260.89 14.65 14.28 
5Меланж27.0 51.51 13.91 2.82 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.27 0.26 0.0150.014
Итого11.3 88.7 1122.44 995.79 61.45 54.52 
Потери 5.1%50.79 2.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 54.75 51.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 1.57 1.39 
Упек/уварка 6.12%66.95 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 1.47 1.39 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 18.71 18.68 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 11.23 1.35 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.66 0.45 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0250.021
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 55.20 40.27 
Потери 2.1%16.10 0.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.56 39.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.58 0.42 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.56 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.35 0.042
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.0930.025
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 0.97 0.59 
Потери 3.6%25.61 0.021
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 0.83 0.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0170.011
Упек/уварка 10.92%124.84 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0150.011
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.24 0.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.20 0.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0480.039
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.89 0.55 
Потери 7.1%71.83 0.039
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.55 0.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0320.020
Упек/уварка 33.6%525.38 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0210.020
Сводная рецептура, k=1.025125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 109.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.69 32.50 39.66 33.32 
2Сахар-песок99.8534.13 34.07 34.98 34.93 
3Мука в/с85.5 14.85 12.69 15.22 13.01 
4Ядро миндаля жареного97.5 14.65 14.28 15.02 14.64 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.58 1.39 11.87 1.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.22 0.87 3.30 0.89 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.76 0.47 1.80 0.49 
8Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.21 0.21 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0880.0840.0900.086
10Коньяк—  0.086—   0.088—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0480.0390.0490.039
12Агар (E406)85.0 0.0250.0210.0250.022
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.019—   0.019—   
14Соль96.5 0.0150.0140.0150.015
15Эссенция—  0.002—   0.002—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.002—   
Итого119.36 96.65 122.35 99.08 
Суммарные пофазные потери 3.8%3.71 
Прочие потери 2.5%2.43 
Общие потери 6.2%6.14 
Выход84.9 109.50 92.93 109.50 92.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №184 Торт "Серенада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: