KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №184 Торт "Серенада"

Масса 2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4555 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
№060 Сироп "Шарлотт"
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 62.5 99.3 3.2 —  —  165.0 138.6 
Сахар-песок99.8562.5 79.8 —  2.2 1.0 145.5 145.3 
Мука в/с85.5 62.5 —  —  —  0.8363.3354.11
Ядро миндаля жареного97.5 62.5 —  —  —  —  62.5 60.9 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  47.9 —  1.5 —  49.4 5.88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.0 —  —  —  1.7 13.7 3.66
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  7.1 —  0.4 —  7.5 2.01
Пудра ванильная99.85—  0.89—  —  —  0.890.88
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  0.38—  —  0.380.36
Коньяк—  —  0.350.01—  —  0.36—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  —  —  —  0.210.210.16
Агар (E406)85.0 —  0.11—  —  —  0.110.09
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.08—  —  —  —  0.08—  
Соль96.5 0.06—  —  —  —  0.060.06
Эссенция ванильная—  —  —  0.01—  —  0.01—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  0.010.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты262.14235.453.6 4.1 3.75509.04412.01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  —  3.5 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката262.14235.457.1 4.1 3.75—  —  
Выход полуфабрикатов233.5 224.1 7.0 3.5 2.3 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции227.8 218.6 6.8 —  2.3 —  —  
Выход готовой продукции84.9 386.6 
Влажность15.1%5.5 ±2.0%25.0 ±2.0%23.3 ±2.0%31.4 ±1.5%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  5. Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
  6. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  7. Приготовление - №184 Торт "Серенада"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  6. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  7. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  8. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  9. Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
  10. Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
  11. Приготовление - №184 Торт "Серенада"
  12. Два слоя орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
    Форма квадратная или круглая.

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.