Масса 2 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №184 Торт "Серенада"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
- Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Приготовление - №184 Торт "Серенада"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
- Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Приготовление - №184 Торт "Серенада"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Два слоя орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №184 Торт "Серенада" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №184 Торт "Серенада"
- Технологическая карта №184 Торт "Серенада"
- Энергетическая ценность №184 Торт "Серенада"
- Массовая доля сахара и жира №184 Торт "Серенада"
- Пищевая ценность №184 Торт "Серенада"
- Конструктор ганаша №184 Торт "Серенада"
- Стоимость сырья для №184 Торт "Серенада"
- Рецептура для домашнего приготовления №184 Торт "Серенада"
- Технологическая инструкция №184 Торт "Серенада"
- Рецептура №184 Торт "Серенада"
- Технико-технологическая карта №184 Торт "Серенада"