KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №184 Торт "Серенада" → №184 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №184 Торт "Серенада"

Масса 2 кг.

№184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 508.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 480.00 360.00 244.03 183.02 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 7.63 5.85 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.54 2.39 
Итого15.1 84.9 1000.00 848.70 508.40 431.48 
Выход15.1 84.9 1000.00 848.70 431.48 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 3.51 2.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.41 0.39 
4Коньяк—  1.53 —   0.012—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.011—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 7.79 5.97 
Потери 2.1%16.44 0.13 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 7.63 5.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0820.063
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0820.063
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 267.58 228.78 68.02 58.16 
3Сахар-песок99.85267.58 267.18 68.02 67.92 
4Ядро миндаля жареного97.5 267.58 260.89 68.02 66.32 
5Меланж27.0 51.51 13.91 13.09 3.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.27 0.26 0.0690.066
Итого11.3 88.7 1122.44 995.79 285.32 253.13 
Потери 5.1%50.79 12.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 254.20 240.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55002%88.7 28.62 25.39 7.28 6.45 
Упек/уварка 6.12%66.95 17.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55002%94.5 26.87 25.39 6.83 6.45 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 86.87 86.74 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 52.12 6.25 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 7.72 2.08 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.96 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.11 0.10 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 256.29 186.95 
Потери 2.1%16.10 3.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 244.03 183.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.69 1.96 
Упек/уварка 2.74%28.46 6.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.62 1.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.62 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.43 0.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.49 2.74 
Потери 3.6%25.61 0.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.85 2.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0810.049
Упек/уварка 10.92%124.84 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0720.049
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.12 1.12 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.91 0.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.12 2.57 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.54 2.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.091
Упек/уварка 33.6%525.38 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.091
Сводная рецептура, k=1.025125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 508.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 179.63 150.89 184.15 154.68 
2Сахар-песок99.85158.44 158.20 162.42 162.18 
3Мука в/с85.5 68.92 58.93 70.66 60.41 
4Ядро миндаля жареного97.5 68.02 66.32 69.73 67.98 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.74 6.45 55.09 6.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.96 4.04 15.33 4.14 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.15 2.20 8.36 2.26 
8Пудра ванильная99.850.96 0.96 0.99 0.99 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.41 0.39 0.42 0.40 
10Коньяк—  0.40 —   0.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.22 0.18 0.23 0.18 
12Агар (E406)85.0 0.11 0.10 0.12 0.10 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.086—   0.089—   
14Соль96.5 0.0690.0660.0700.068
15Эссенция—  0.011—   0.011—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого554.16 448.73 568.08 460.00 
Суммарные пофазные потери 3.8%17.25 
Прочие потери 2.5%11.27 
Общие потери 6.2%28.52 
Выход84.9 508.40 431.48 508.40 431.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №184 Торт "Серенада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: