_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№184 Торт "Серенада"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №184 Торт "Серенада".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- ядро миндаля жареного
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- пудра ванильная
- какао-порошок
- коньяк
- Зарегистрироваться
- агар
- карбонат аммония
- соль
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №184 Торт "Серенада" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 480,00 360,00 480,00 360,00 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) 76,7 15,00 11,50 15,00 11,50 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 5,00 4,70 5,00 4,70 Итого 84,9 1000,00 848,70 1000,00 848,70 Выход 84,9 1000,00 848,70 1000,00 848,70 Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,72 386,16 6,90 5,79 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 0,80 0,76 Коньяк 1,53 0,023 Эссенция ванильная 1,38 0,021 Итого 76,7 1021,41 783,44 15,32 11,75 Потери 2.1% 16,44 0,25 Выход 76,7 1000,00 767,00 15,00 11,50 Влажность 23.3 ±2.0%
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 267,58 228,78 133,79 114,39 Сахар-песок 99,85 267,58 267,18 133,79 133,59 Ядро миндаля жареного 97,5 267,58 260,89 133,79 130,45 Меланж 27,0 51,51 13,91 25,76 6,95 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,27 0,26 0,14 0,13 Итого 88,7 1122,44 995,79 561,22 497,89 Потери 5.1% 50,79 25,39 Выход 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5.5 ±2.0%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 480 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 170,88 170,62 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 102,52 12,30 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 15,19 4,10 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,90 1,89 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,23 0,19 Итого 72,9 1050,23 766,10 504,11 367,73 Потери 2.1% 16,10 7,73 Выход 75,0 1000,00 750,00 480,00 360,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 3,19 0,38 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 0,85 0,23 Итого 61,1 1164,48 711,21 8,82 5,39 Потери 3.6% 25,61 0,19 Выход 68,6 1000,00 685,60 7,58 5,19 Влажность 31.4 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 2,20 2,20 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 1,78 1,52 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,44 0,35 Эссенция 4,40 0,022 Итого 62,4 1621,13 1011,83 8,11 5,06 Потери 7.1% 71,83 0,36 Выход 94,0 1000,00 940,00 5,00 4,70 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.025125 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 311,65 311,18 319,48 319,00 Мука в/с 85,5 135,57 115,91 138,98 118,83 Ядро миндаля жареного 97,5 133,79 130,45 137,15 133,72 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 105,71 12,69 108,37 13,00 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 16,04 4,33 16,44 4,44 Пудра ванильная 99,85 1,90 1,89 1,94 1,94 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,80 0,76 0,82 0,78 Коньяк 0,78 0,80 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,23 0,19 0,23 0,20 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,17 0,17 Соль 96,5 0,14 0,13 0,14 0,13 Эссенция 0,022 0,023 Зарегистрироваться Выход 84,9 1000,00 848,70 1000,00 848,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) Влажность, % 5.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 38.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.8 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 36 44 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 28.4 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 42 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.4 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 129.1 Витамин а rae, мкг 236.2 30 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 4.4 44 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 65.3 7 1000 Магний, мг 68.5 17 400 Натрий, мг 19.8 Фосфор, мг 96.9 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 91.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 29.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 36.2