| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№184 Торт "Серенада" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.
Масса 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 480,00 | 360,00 | 480,00 | 360,00 |
| Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) | 76,7 | 15,00 | 11,50 | 15,00 | 11,50 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Итого | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
| Выход | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 6,90 | 5,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 0,80 | 0,76 |
| Коньяк | 1,53 | 0,023 | |||
| Эссенция ванильная | 1,38 | 0,021 | |||
| Итого | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 15,32 | 11,75 |
| Потери 2.1% | 16,44 | 0,25 | |||
| Выход | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 15,00 | 11,50 |
Влажность 23.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 267,58 | 228,78 | 133,79 | 114,39 |
| Сахар-песок | 99,85 | 267,58 | 267,18 | 133,79 | 133,59 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 267,58 | 260,89 | 133,79 | 130,45 |
| Меланж | 27,0 | 51,51 | 13,91 | 25,76 | 6,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,27 | 0,26 | 0,14 | 0,13 |
| Итого | 88,7 | 1122,44 | 995,79 | 561,22 | 497,89 |
| Потери 5.1% | 50,79 | 25,39 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 170,88 | 170,62 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 102,52 | 12,30 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 15,19 | 4,10 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,90 | 1,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,23 | 0,19 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 504,11 | 367,73 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 7,73 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 480,00 | 360,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 3,19 | 0,38 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 0,85 | 0,23 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 8,82 | 5,39 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,19 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 7,58 | 5,19 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Эссенция | 4,40 | 0,022 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 311,65 | 311,18 | 319,48 | 319,00 |
| Мука в/с | 85,5 | 135,57 | 115,91 | 138,98 | 118,83 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 133,79 | 130,45 | 137,15 | 133,72 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 105,71 | 12,69 | 108,37 | 13,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 16,04 | 4,33 | 16,44 | 4,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,90 | 1,89 | 1,94 | 1,94 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,80 | 0,76 | 0,82 | 0,78 |
| Коньяк | 0,78 | 0,80 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,23 | 0,19 | 0,23 | 0,20 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,17 | 0,17 | |||
| Соль | 96,5 | 0,14 | 0,13 | 0,14 | 0,13 |
| Эссенция | 0,022 | 0,023 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 84,9 | 1000,00 | 848,70 | 1000,00 | 848,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 36 | 44 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 7.3 | ||
| Молочный жир, г | 28.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 42 | 11 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.1 | 4 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 129.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 236.2 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.4 | 44 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 65.3 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 68.5 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 19.8 | ||
| Фосфор, мг | 96.9 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 91.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 29.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 36.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, какао-порошок, коньяк, крахмал картофельный, загуститель - агар, разрыхлитель - карбонат аммония, соль, эссенция, эссенция ванильная.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, какао-порошок, коньяк, крахмал картофельный, загуститель - E406, разрыхлитель - E503(i), соль, эссенция, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №184 Торт "Серенада" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №184 Торт "Серенада"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.95 | 31.90 | — | — | — | — | 99.75 | 31.87 | 399.00 | 127.48 |
Мука в/с | 85.50 | 13.90 | 11.88 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.69 | 334.00 | 46.43 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 13.72 | 13.37 | 22.40 | 3.07 | 55.90 | 7.67 | 12.30 | 1.69 | 642.00 | 88.08 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.84 | 1.30 | 3.00 | 0.33 | 3.20 | 0.35 | 4.70 | 0.51 | 60.00 | 6.50 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.64 | 0.44 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.69 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.082 | 0.078 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.24 |
Коньяк | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.19 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.023 | 0.020 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.014 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.48 | 5.64 | 38.62 | 44.32 | 548.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.87 | 5.50 | 36.00 | 42.00 | 2150/520 | ||||||
______________