Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

№185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем пралиновый (в №185)96.0  445.0  427.2  258.1  247.78 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0  50.0  37.5  29.0  21.75 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.0  4.7  2.9  2.73 
Итого5.81 94.19 1000.0  941.9  580.0  546.31 
Выход5.81 94.19 1000.0  941.9  546.31 

Рецептуры

Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  267.58 228.78 77.6  66.35 
3Сахар-песок99.85 267.58 267.18 77.6  77.48 
4Ядро миндаля жареного97.5  267.58 260.89 77.6  75.66 
5Меланж27.0  51.51 13.91 14.94 4.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  0.27 0.26 0.0780.075
Итого11.28 88.72 1122.44 995.79 325.517288.775
Потери 5.1%50.79 14.725
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  290.0  274.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%88.72 28.62 25.39 8.3  7.36 
Упек/уварка 6.1%66.95 19.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%94.5  26.87 25.39 7.79 7.36 
Крем пралиновый (в №185) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  201.61 169.35 52.04 43.71 
Итого4.0 96.0  1008.06 967.74 260.18 249.77 
Потери 0.8%7.74 1.99 
Выход4.0 96.0  1000.0  960.0  258.1  247.78 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 355.99 355.46 10.32 10.3  
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  213.59 25.63 6.19 0.74 
4Яйца куриные27.0  31.64 8.54 0.92 0.25 
5Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар85.0  0.47 0.4  0.0140.012
Итого27.05 72.95 1050.23 766.1  30.45 22.202
Потери 2.1%16.1  0.452
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  29.0  21.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%72.95 11.03 8.05 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.7%28.47 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.73 8.05 0.31 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.28 1.28 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.03 0.88 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.26 0.21 
5Эссенция—  4.4  —  0.013—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 4.7132.95 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  2.9  2.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.11 0.1  
Сводная рецептура, k=1.024422
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 580 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0  208.14 206.06 213.22 211.09 
2Масло сливочное несоленое84.0  142.49 119.69 145.97 122.61 
3Сахар-песок99.85 89.2  89.07 91.38 91.24 
4Мука в/с85.5  78.63 67.23 80.55 68.87 
5Ядро миндаля жареного97.5  77.6  75.66 79.5  77.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  17.07 4.61 17.49 4.72 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  6.19 0.74 6.34 0.76 
8Яйца куриные27.0  0.92 0.25 0.94 0.25 
9Крахмал картофельный80.0  0.26 0.21 0.27 0.22 
10Пудра ванильная99.85 0.11 0.11 0.11 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.099—  0.1  —  
12Соль96.5  0.0780.0750.08 0.077
13Коньяк—  0.046—  0.047—  
14Агар85.0  0.0140.0120.0140.012
15Эссенция—  0.013—  0.013—  
Итого—  620.86 563.717636.024577.469
Суммарные пофазные потери 3.09%17.417
Прочие потери 2.38%13.752
Общие потери 5.4%31.169
Выход94.19 580.0  546.3  580.0  546.3