KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №185 Торт "Буревестник" №185

№185 Торт "Буревестник" №185

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся484.41 463.82 500.29 345.09 
Крем пралиновый (в №185)431.13 412.80 445.26 307.13 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре48.44 46.38 50.03 34.51 
№002 Крошка бисквитная жареная4.84 4.64 5.00 3.45 
Итого968.82 927.64 1000.58 690.17 
Выход

Описание: Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой.
Форма квадратная или круглая.

Полуфабрикат ореховый (в №184, 185) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся129.62 124.11 133.87 92.34 
Мука в/с129.62 124.11 133.87 92.34 
Сахар-песок129.62 124.11 133.87 92.34 
Ядро миндаля жареного129.62 124.11 133.87 92.34 
Меланж24.95 23.89 25.77 17.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.16 0.16 0.17 0.12 
Соль0.13 0.13 0.14 0.093
Итого543.72 520.61 561.55 387.34 
Выход484.41 463.82 500.29 345.09 

Крем пралиновый (в №185) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся347.68 332.90 359.08 247.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]86.92 83.22 89.77 61.92 
Итого434.60 416.13 448.85 309.60 
Выход431.13 412.80 445.26 307.13 

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.46 20.55 22.16 15.29 
Сахар-песок17.24 16.51 17.81 12.28 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.35 9.91 10.69 7.37 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.53 1.47 1.58 1.09 
Пудра ванильная0.19 0.18 0.20 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0770.0730.0790.055
Агар (E406)0.0230.0220.0240.016
Итого50.87 48.71 52.54 36.24 
Выход48.44 46.38 50.03 34.51 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.55 3.40 3.67 2.53 
Сахар-песок2.13 2.04 2.20 1.52 
Мука в/с1.73 1.65 1.78 1.23 
Крахмал картофельный0.43 0.41 0.44 0.30 
Эссенция0.0210.0200.0220.015
Итого7.85 7.52 8.11 5.59 
Выход4.84 4.64 5.00 3.45 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся347.68 332.90 359.08 247.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]238.00 227.88 245.80 169.55 
Сахар-песок148.99 142.66 153.88 106.14 
Мука в/с131.34 125.76 135.65 93.57 
Ядро миндаля жареного129.62 124.11 133.87 92.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.50 27.29 29.44 20.30 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%10.35 9.91 10.69 7.37 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.53 1.47 1.58 1.09 
Крахмал картофельный0.43 0.41 0.44 0.30 
Пудра ванильная0.19 0.18 0.20 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.16 0.16 0.17 0.12 
Соль0.13 0.13 0.14 0.093
Коньяк0.0770.0730.0790.055
Агар (E406)0.0230.0220.0240.016
Эссенция0.0210.0200.0220.015
Итого1037.05 992.97 1071.05 738.78 
Выход945.70 905.50 976.70 673.70