KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7149 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
Крем пралиновый (в №185)
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 —  262.8 —  —  262.8 260.2 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.0 65.7 16.2 —  179.9 151.1 
Сахар-песок99.8598.0 —  13.0 1.6 112.6 112.4 
Мука в/с85.5 98.0 —  —  1.3 99.3 84.9 
Ядро миндаля жареного97.5 98.0 —  —  —  98.0 95.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 18.9 —  —  2.7 21.6 5.82
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  7.8 —  7.8 0.94
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  1.2 —  1.2 0.31
Крахмал картофельный80.0 —  —  —  0.320.320.26
Пудра ванильная99.85—  —  0.14—  0.140.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12—  —  —  0.12—  
Соль96.5 0.1 —  —  —  0.1 0.1 
Коньяк—  —  —  0.06—  0.06—  
Агар (E406)85.0 —  —  0.02—  0.020.01
Эссенция—  —  —  —  0.020.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты411.12328.5 38.425.94783.98711.68
Выход полуфабрикатов366.2 325.9 36.6 3.7 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции357.4 318.1 35.7 3.6 —  —  
Выход готовой продукции94.2 673.4 
Влажность5.8%5.5 ±2.0%4.0 ±2.0%25.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  4. Приготовление - Крем пралиновый (в №185)
  5. Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
  6. Приготовление - №185 Торт "Буревестник"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  6. Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  7. Приготовление - Крем пралиновый (в №185)
  8. Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
  9. Приготовление - №185 Торт "Буревестник"
  10. Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой.
    Форма квадратная или круглая.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.