Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №185 Торт "Буревестник"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2429 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
Крем пралиновый (в №185)
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 — 89.3 — — 89.3 88.4 
Масло сливочное несоленое84.0 33.3 22.3 5.5 — 61.1 51.3 
Сахар-песок99.8533.3 — 4.4 0.5 38.2 38.2 
Мука в/с85.5 33.3 — — 0.4 33.7 28.8 
Ядро миндаля жареного97.5 33.3 — — — 33.3 32.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.4 — — 0.9 7.3 1.9 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 2.7 — 2.7 0.3 
Яйца куриные27.0 — — 0.4 — 0.4 0.1 
Крахмал картофельный80.0 — — — 0.1 0.1 0.08
Пудра ванильная99.85— — 0.049— 0.0490.049
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.042— — — 0.042— 
Соль96.5 0.034— — — 0.0340.033
Коньяк— — — 0.019— 0.019— 
Агар85.0 — — 0.006 — 0.006 0.005 
Эссенция— — — — 0.005 0.005 — 
Итого сырья на полуфабрикаты139.676111.6 13.0741.905 266.255241.667
Выход полуфабрикатов124.4 110.7 12.4 1.2 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции121.45108.0912.151.21— — 
Выход готовой продукции94.19228.79
Влажность5.81%5.5 ±2.0%4.0 ±2.0%25.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
  4. Приготовление - Крем пралиновый (в №185)
  5. Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
  6. Приготовление - №185 Торт "Буревестник"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

    Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

  4. Приготовление - Крем пралиновый (в №185)

  5. Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)

  6. Приготовление - №185 Торт "Буревестник"

    Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой.
    Форма квадратная или круглая.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.