KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№185 Торт "Буревестник"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой. Форма квадратная или круглая.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем пралиновый (в №185)96,0445,00427,20445,00427,20
№065 Крем "Шарлотт" на агаре75,050,0037,5050,0037,50
№002 Крошка бисквитная жареная94,05,004,705,004,70
Итого94,21000,00941,901000,00941,90
Выход94,21000,00941,901000,00941,90
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5267,58228,78133,79114,39
Сахар-песок99,85267,58267,18133,79133,59
Ядро миндаля жареного97,5267,58260,89133,79130,45
Меланж27,051,5113,9125,766,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,270,260,140,13
Итого88,71122,44995,79561,22497,89
Потери 5.1%50,7925,39
Выход94,51000,00945,00500,00472,50

Влажность 5.5 ±2.0%

Крем пралиновый (в №185)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 445 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0201,61169,3589,7275,36
Итого96,01008,06967,74448,59430,64
Потери 0.8%7,743,44
Выход96,01000,00960,00445,00427,20

Влажность 4.0 ±2.0%

№065 Крем "Шарлотт" на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85355,99355,4617,8017,77
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,6310,681,28
Яйца куриные [яйцо куриное]27,031,648,541,580,43
Пудра ванильная99,853,953,940,200,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар (E406)85,00,470,400,0240,020
Итого72,91050,23766,1052,5138,31
Потери 2.1%16,100,81
Выход75,01000,00750,0050,0037,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,062,202,20
Мука в/с85,5356,18304,531,781,52
Крахмал картофельный80,087,9570,360,440,35
Эссенция4,400,022
Итого62,41621,131011,838,115,06
Потери 7.1%71,830,36
Выход94,01000,00940,005,004,70

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.024453
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0245,66206,35251,66211,40
Сахар-песок99,85153,79153,56157,55157,31
Мука в/с85,5135,57115,91138,89118,75
Ядро миндаля жареного97,5133,79130,45137,06133,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,010,681,2810,941,31
Яйца куриные [яйцо куриное]27,01,580,431,620,44
Крахмал картофельный80,00,440,350,450,36
Пудра ванильная99,850,200,200,200,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,140,130,140,13
Коньяк0,0790,081
Агар (E406)85,00,0240,0200,0240,020
Эссенция0,0220,023
Итого1070,42971,901096,60995,67
Суммарные пофазные потери 3.09%30,00
Прочие потери 2.39%23,77
Общие потери 5.4%53,77
Выход94,21000,00941,901000,00941,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г414983
 В том числе:
  Растительные жиры, г20.5
  Молочный жир, г19.7
Углеводы, г4412365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г30.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.2730
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг90.5
 Витамин а rae, мкг168.621800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.91018
 Ниацин, мг0.2
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг6.36310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг84.181000
 Магний, мг85.621400
 Натрий, мг29.9
 Фосфор, мг141.418800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг67.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г40.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, соль, коньяк, загуститель - агар, эссенция.

Состав: пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), соль, коньяк, загуститель - E406, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №185 Торт "Буревестник" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №185 Торт "Буревестник"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

25.17

21.14

0.50

0.13

82.50

20.77

0.80

0.20

748.00

188.27

Сахар-песок

99.85

15.75

15.73

99.75

15.71

399.00

62.84

Мука в/с

85.50

13.89

11.87

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.68

334.00

46.39

Ядро миндаля жареного

97.50

13.71

13.36

22.40

3.07

55.90

7.66

12.30

1.69

642.00

88.02

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

1.09

0.13

3.00

0.030

3.20

0.030

4.70

0.050

60.00

0.65

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

0.16

0.044

13.24

0.020

11.99

0.020

0.73

164.00

0.26

Крахмал картофельный

80.00

0.045

0.036

0.10

78.20

0.040

313.00

0.14

Пудра ванильная

99.85

0.020

0.020

99.80

0.020

379.00

0.080

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.014

0.013

Коньяк

0.008

240.00

0.020

Агар (E406)

85.00

0.002

0.002

1.99

0.80

12.00

Эссенция

0.002

Итого c санитарными отходами

99.57

6.80

42.81

46.53

600.03

Выход в готовом изделии

94.19

6.50

41.00

44.00

2370/​570

 

______________