| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№185 Торт "Буревестник" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой. Форма квадратная или круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем пралиновый (в №185) | 96,0 | 445,00 | 427,20 | 445,00 | 427,20 |
№065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 50,00 | 37,50 | 50,00 | 37,50 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
Итого | 94,2 | 1000,00 | 941,90 | 1000,00 | 941,90 |
Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,90 | 1000,00 | 941,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 267,58 | 228,78 | 133,79 | 114,39 |
Сахар-песок | 99,85 | 267,58 | 267,18 | 133,79 | 133,59 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 267,58 | 260,89 | 133,79 | 130,45 |
Меланж | 27,0 | 51,51 | 13,91 | 25,76 | 6,95 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 0,27 | 0,26 | 0,14 | 0,13 |
Итого | 88,7 | 1122,44 | 995,79 | 561,22 | 497,89 |
Потери 5.1% | 50,79 | 25,39 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 445 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 201,61 | 169,35 | 89,72 | 75,36 |
Итого | 96,0 | 1008,06 | 967,74 | 448,59 | 430,64 |
Потери 0.8% | 7,74 | 3,44 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 445,00 | 427,20 |
Влажность 4.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 17,80 | 17,77 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 10,68 | 1,28 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 1,58 | 0,43 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,20 | 0,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,024 | 0,020 |
Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 52,51 | 38,31 |
Потери 2.1% | 16,10 | 0,81 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 50,00 | 37,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
Эссенция | 4,40 | 0,022 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 245,66 | 206,35 | 251,66 | 211,40 |
Сахар-песок | 99,85 | 153,79 | 153,56 | 157,55 | 157,31 |
Мука в/с | 85,5 | 135,57 | 115,91 | 138,89 | 118,75 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 133,79 | 130,45 | 137,06 | 133,63 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 10,68 | 1,28 | 10,94 | 1,31 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 1,58 | 0,43 | 1,62 | 0,44 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,45 | 0,36 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 0,14 | 0,13 | 0,14 | 0,13 |
Коньяк | 0,079 | 0,081 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,024 | 0,020 | 0,024 | 0,020 |
Эссенция | 0,022 | 0,023 | |||
Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,90 | 1000,00 | 941,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 41 | 49 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 20.5 | ||
Молочный жир, г | 19.7 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 30.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 2.2 | 7 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 90.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 168.6 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 6.3 | 63 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 84.1 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 85.6 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 29.9 | ||
Фосфор, мг | 141.4 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 67.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 40.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, соль, коньяк, загуститель - агар, эссенция.
Состав: пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), соль, коньяк, загуститель - E406, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №185 Торт "Буревестник" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №185 Торт "Буревестник"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.17 | 21.14 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.77 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 188.27 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.75 | 15.73 | — | — | — | — | 99.75 | 15.71 | 399.00 | 62.84 |
Мука в/с | 85.50 | 13.89 | 11.87 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.68 | 334.00 | 46.39 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 13.71 | 13.36 | 22.40 | 3.07 | 55.90 | 7.66 | 12.30 | 1.69 | 642.00 | 88.02 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.09 | 0.13 | 3.00 | 0.030 | 3.20 | 0.030 | 4.70 | 0.050 | 60.00 | 0.65 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.16 | 0.044 | 13.24 | 0.020 | 11.99 | 0.020 | 0.73 | — | 164.00 | 0.26 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.045 | 0.036 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.14 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.080 |
Соль | 96.50 | 0.014 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.002 | 0.002 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Эссенция | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.57 | 6.80 | 42.81 | 46.53 | 600.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.19 | 6.50 | 41.00 | 44.00 | 2370/570 |
______________