УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№185 Торт "Буревестник"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой. Форма квадратная или круглая.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем пралиновый (в №185)96,0445,0427,2445,0427,2
№065 Крем "Шарлотт" на агаре75,050,037,550,037,5
№002 Крошка бисквитная жареная94,05,04,75,04,7
Итого94,191000,0941,91000,0941,9
Выход94,191000,0941,91000,0941,9
Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5267,58228,78133,79114,39
Сахар-песок99,85267,58267,18133,79133,59
Ядро миндаля жареного97,5267,58260,89133,79130,45
Меланж27,051,5113,9125,766,96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,270,260,140,14
Итого88,721122,44995,79561,23497,91
Потери 5.1%50,7925,41
Выход94,51000,0945,0500,0472,5

Влажность 5.5 ±2.0%

Крем пралиновый (в №185)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 445 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0201,61169,3589,7275,36
Итого96,01008,06967,74448,59430,64
Потери 0.8%7,743,44
Выход96,01000,0960,0445,0427,2

Влажность 4.0 ±2.0%

№065 Крем "Шарлотт" на агаре
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85355,99355,4617,817,77
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0213,5925,6310,681,28
Яйца куриные27,031,648,541,580,43
Пудра ванильная99,853,953,940,20,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар85,00,470,40,0240,02
Итого72,951050,23766,152,51338,31
Потери 2.1%16,10,81
Выход75,01000,0750,050,037,5

Влажность 25.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,062,22,2
Мука в/с85,5356,18304,531,781,52
Крахмал картофельный80,087,9570,360,440,35
Эссенция4,40,022
Итого62,421621,131011,838,1025,06
Потери 7.1%71,830,36
Выход94,01000,0940,05,04,7

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.024443
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0245,66206,35251,66211,39
Сахар-песок99,85153,79153,56157,55157,31
Мука в/с85,5135,57115,91138,88118,74
Ядро миндаля жареного97,5133,79130,45137,06133,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,010,681,2810,941,31
Яйца куриные27,01,580,431,620,44
Крахмал картофельный80,00,440,350,450,36
Пудра ванильная99,850,20,20,20,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,140,140,140,14
Коньяк0,0790,081
Агар85,00,0240,020,0250,021
Эссенция0,0220,023
Итого1070,435971,911096,579995,641
Суммарные пофазные потери 3.09%30,01
Прочие потери 2.38%23,731
Общие потери 5.4%53,741
Выход94,191000,0941,91000,0941,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.58.675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г4148.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г20.5
  Молочный жир, г19.7
Углеводы, г4412.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г30.5
  Полисахариды, г13.5
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.27.430
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг168.621.1800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.29.51.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.2
 Витамин с, мг0.00.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг84.18.41000
 Магний, мг85.621.4400
 Натрий, мг29.9
 Фосфор, мг141.417.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.17.514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.411
 Холестерин, мг67.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г40.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: пралине, масло сливочное несоленое, сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, пудра ванильная, карбонат аммония, соль, коньяк, загуститель - агар, эссенция.

Состав: пралине, масло сливочное несоленое, сахар белый, мука в/с, ядро миндаля жареного, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, крахмал картофельный, пудра ванильная, карбонат аммония, соль, коньяк, загуститель - E406, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №185 Торт "Буревестник" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №185 Торт "Буревестник"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

25.16

21.13

0.5

0.13

82.5

20.76

0.8

0.2

748.0

188.2

Сахар-песок

99.85

15.75

15.73

99.75

15.71

399.0

62.84

Мука в/с

85.5

13.89

11.88

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.68

334.0

46.39

Ядро миндаля жареного

97.5

13.7

13.36

22.4

3.07

55.9

7.66

12.3

1.69

642.0

87.95

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

1.1

0.13

3.0

0.03

3.2

0.04

4.7

0.05

60.0

0.66

Яйца куриные

27.0

0.16

0.043

13.24

0.02

11.99

0.02

0.73

164.0

0.26

Крахмал картофельный

80.0

0.045

0.036

0.1

78.2

0.04

313.0

0.14

Пудра ванильная

99.85

0.02

0.02

99.8

0.02

399.2

0.08

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.5

0.014

0.014

Коньяк

0.008

240.0

0.02

Агар

85.0

0.002

0.002

1.99

0.8

12.0

Эссенция

0.002

Итого

99.555

6.8

42.85

46.53

599.92

Выход в готовом изделии

94.19

6.5

41

44

570/​2380

 

______________