KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №187 Торт "Одесский" → №187 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №187 Торт "Одесский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клубничная69.0 200.00 138.00 20.36 14.05 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 20.36 17.51 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 10.18 8.75 
5Коньяк—  10.00 —   1.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.1 78.9 1000.00 789.40 101.80 80.36 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.40 80.36 
Рецептуры
Полуфабрикат "Ореховый" основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85340.11 339.60 16.62 16.59 
3Ядро ореха жареное97.5 340.11 331.61 16.62 16.20 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 223.76 60.42 10.93 2.95 
5Мука в/с85.5 53.71 45.92 2.62 2.24 
Итого37.6 62.4 1315.71 820.51 64.29 40.09 
Потери 2.5%20.51 1.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 48.86 39.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24964%62.4 16.44 10.25 0.80 0.50 
Упек/уварка 22.05%286.45 14.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24964%80.0 12.82 10.25 0.63 0.50 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 5.67 5.66 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 4.25 3.15 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.10 0.10 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.035—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 20.70 17.85 
Потери 1.9%16.65 0.34 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 20.36 17.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.20 0.17 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.20 0.17 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.70 2.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.02 1.50 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.49 0.46 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0240.024
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 10.30 8.92 
Потери 1.9%16.67 0.17 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 10.18 8.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.10 0.085
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.072
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.10 0.085
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.45 0.45 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.36 0.31 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0900.072
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.65 1.03 
Потери 7.1%71.83 0.073
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.02 0.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0590.037
Упек/уварка 33.6%525.38 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0390.037
Сводная рецептура, k=1.043268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 101.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 20.36 14.05 21.24 14.66 
2Белок яичный сырой12.0 17.49 2.10 18.25 2.19 
3Сахар-песок99.8517.07 17.04 17.81 17.78 
4Ядро ореха жареное97.5 16.62 16.20 17.34 16.90 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.69 13.18 16.37 13.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.93 2.95 11.41 3.08 
7Сахарная пудра99.858.37 8.36 8.73 8.72 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.28 4.64 6.55 4.85 
9Мука в/с85.5 2.99 2.55 3.12 2.66 
10Коньяк—  1.02 —   1.06 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.75 0.20 0.78 0.21 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.49 0.46 0.51 0.48 
13Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
14Крахмал картофельный80.0 0.0900.0720.0930.075
15Коньяк или вино десертное—  0.052—   0.054—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.005—   
Итого118.32 81.94 123.44 85.49 
Суммарные пофазные потери 1.9%1.58 
Прочие потери 4.1%3.55 
Общие потери 6.0%5.13 
Выход78.9 101.80 80.36 101.80 80.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №187 Торт "Одесский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: