KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №187 Торт "Одесский" → №187 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №187 Торт "Одесский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 912.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клубничная69.0 200.00 138.00 182.52 125.94 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 182.52 156.97 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 91.26 78.48 
5Коньяк—  10.00 —   9.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.1 78.9 1000.00 789.40 912.60 720.41 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.40 720.41 
Рецептуры
Полуфабрикат "Ореховый" основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85340.11 339.60 148.98 148.76 
3Ядро ореха жареное97.5 340.11 331.61 148.98 145.26 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 223.76 60.42 98.02 26.46 
5Мука в/с85.5 53.71 45.92 23.53 20.12 
Итого37.6 62.4 1315.71 820.51 576.34 359.42 
Потери 2.5%20.51 8.98 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 438.05 350.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24964%62.4 16.44 10.25 7.20 4.49 
Упек/уварка 22.05%286.45 125.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24964%80.0 12.82 10.25 5.61 4.49 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 50.84 50.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 38.13 28.22 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.94 0.94 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.31 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 185.57 160.01 
Потери 1.9%16.65 3.04 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 182.52 156.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.76 1.52 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.77 1.52 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 24.17 24.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 18.13 13.42 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.38 4.16 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.21 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 92.38 80.00 
Потери 1.9%16.67 1.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 91.26 78.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.88 0.76 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.88 0.76 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.01 4.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.25 2.78 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.80 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.79 9.23 
Потери 7.1%71.83 0.66 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.13 8.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.53 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.043268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 912.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 182.52 125.94 190.42 131.39 
2Белок яичный сырой12.0 156.83 18.82 163.62 19.63 
3Сахар-песок99.85153.00 152.77 159.62 159.38 
4Ядро ореха жареное97.5 148.98 145.26 155.43 151.54 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.66 118.16 146.75 123.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 98.02 26.46 102.26 27.61 
7Сахарная пудра99.8575.02 74.91 78.27 78.15 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.26 41.63 58.70 43.44 
9Мука в/с85.5 26.78 22.90 27.94 23.89 
10Коньяк—  9.13 —   9.52 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.69 1.81 6.98 1.88 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.38 4.16 4.57 4.34 
13Пудра ванильная99.851.15 1.15 1.20 1.20 
14Крахмал картофельный80.0 0.80 0.64 0.84 0.67 
15Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.49 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.042—   
Итого1060.73 734.61 1106.62 766.39 
Суммарные пофазные потери 1.9%14.20 
Прочие потери 4.1%31.78 
Общие потери 6.0%45.98 
Выход78.9 912.60 720.41 912.60 720.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №187 Торт "Одесский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: