1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №188 Торт "Рота" №188
Описание: Четыре слоя белково-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана воздушным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой из белково-орехового полуфабриката.
Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 98.08 | 439.68 | 112.64 | 110.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 67.13 | 300.95 | 77.10 | 75.95 |
Мука в/с | 27.72 | 124.28 | 31.84 | 31.36 |
Белок яичный сырой | 24.91 | 111.67 | 28.61 | 28.18 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 23.34 | 104.64 | 26.81 | 26.41 |
Зарегистрироваться | 12.60 | 56.49 | 14.47 | 14.26 |
Ядро миндаля жареного | 10.08 | 45.19 | 11.58 | 11.41 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 6.22 | 27.90 | 7.15 | 7.04 |
Пудра ванильная | 0.44 | 1.97 | 0.51 | 0.50 |
Коньяк или вино десертное | 0.15 | 0.69 | 0.18 | 0.17 |
Итого | 270.68 | 1213.46 | 310.88 | 306.24 |
Выход | 221.50 | 993.00 | 254.40 | 250.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №188 Торт "Рота"
- Технологическая карта №188 Торт "Рота"
- Энергетическая ценность №188 Торт "Рота"
- Массовая доля сахара и жира №188 Торт "Рота"
- Пищевая ценность №188 Торт "Рота"
- Конструктор ганаша №188 Торт "Рота"
- Стоимость сырья для №188 Торт "Рота"
- Рецептура для домашнего приготовления №188 Торт "Рота"
- Технологическая инструкция №188 Торт "Рота"
- Рецептура №188 Торт "Рота"
- Технико-технологическая карта №188 Торт "Рота"