KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №188 Торт "Рота"

Масса 1,0 и 1,5 кг.

№188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 756.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 412.00 309.00 311.72 233.79 
3Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)97.5 73.00 71.18 55.23 53.85 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 26.48 25.55 
Итого12.8 87.2 1000.00 872.35 756.60 660.02 
Выход12.8 87.2 1000.00 872.35 660.02 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 131.62 110.56 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.28 1.28 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 318.60 238.80 
Потери 2.1%16.09 5.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 311.72 233.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.35 2.51 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.34 2.51 
Полуфабрикат белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.35 185.09 80.02 67.22 
3Мука в/с85.5 220.35 188.40 80.02 68.42 
4Белок яичный сырой12.0 175.28 21.03 63.66 7.64 
5Цукаты цитрусовые83.0 100.16 83.13 36.37 30.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1236.97 995.83 449.23 361.65 
Потери 4.1%40.83 14.83 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 363.17 346.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.04982%80.5 25.36 20.41 9.21 7.41 
Упек/уварка 15.7%190.24 69.09 
Потери после упека/уварки, усушки 2.04982%95.5 21.37 20.41 7.76 7.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 77.95 9.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.79 5.61 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 215.66 131.71 
Потери 3.6%25.61 4.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 185.20 126.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.88 2.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.46 2.37 
Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.34 190.97 12.56 10.55 
3Мука в/с85.5 227.34 194.38 12.56 10.74 
4Белок яичный сырой12.0 180.84 21.70 9.99 1.20 
5Цукаты цитрусовые83.0 103.34 85.77 5.71 4.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.5 80.5 1276.20 1027.41 70.49 56.75 
Потери 5.1%52.41 2.89 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 55.23 53.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55038%80.5 32.55 26.20 1.80 1.45 
Упек/уварка 17.43%216.78 11.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55038%97.5 26.87 26.20 1.48 1.45 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 9.55 1.15 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.19 0.19 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 35.20 26.76 
Потери 4.5%45.46 1.20 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 26.48 25.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.79 0.60 
Упек/уварка 21.22%275.73 7.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.62 0.60 
Сводная рецептура, k=1.022789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 756.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85327.54 327.05 335.01 334.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 224.20 188.33 229.31 192.62 
3Мука в/с85.5 92.58 79.16 94.69 80.96 
4Белок яичный сырой12.0 83.19 9.98 85.09 10.21 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 77.95 9.35 79.73 9.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 42.08 34.93 43.04 35.72 
7Ядро миндаля жареного97.5 33.67 32.82 34.43 33.57 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.79 5.61 21.26 5.74 
9Пудра ванильная99.851.47 1.47 1.50 1.50 
10Коньяк или вино десертное—  0.51 —   0.52 —   
Итого903.98 688.70 924.58 704.40 
Суммарные пофазные потери 4.2%28.68 
Прочие потери 2.2%15.69 
Общие потери 6.3%44.38 
Выход87.2 756.60 660.02 756.60 660.02