KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №188 Торт "Рота" → №188 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№188 Торт "Рота"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №188 Торт "Рота".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат белково-ореховый (в №188)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №188 Торт "Рота" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0412,00309,00412,00309,00
    Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)97,573,0071,1873,0071,18
    №023 Воздушный96,535,0033,7835,0033,78
    Итого87,21000,00872,351000,00872,35
    Выход87,21000,00872,351000,00872,35
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 412 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67173,96146,13
    Пудра ванильная99,854,104,091,691,69
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,68 
    Итого75,01022,08766,09421,10315,63
    Потери 2.1%16,096,63
    Выход75,01000,00750,00412,00309,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Полуфабрикат белково-ореховый (в №188)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 480 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0220,35185,09105,7788,85
    Мука в/с85,5220,35188,40105,7790,43
    Белок яичный сырой12,0175,2821,0384,1310,10
    Цукаты цитрусовые83,0100,1683,1348,0839,90
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого80,51236,97995,83593,75478,00
    Потери 4.1%40,8319,60
    Выход95,51000,00955,00480,00458,40

    Влажность 4.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 244.77 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51103,0312,36
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3027,477,42
    Итого61,11164,48711,21285,03174,08
    Потери 3.6%25,616,27
    Выход68,61000,00685,60244,77167,82

    Влажность 31.4 ±1.5%

    Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 73 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0227,34190,9716,6013,94
    Мука в/с85,5227,34194,3816,6014,19
    Белок яичный сырой12,0180,8421,7013,201,58
    Цукаты цитрусовые83,0103,3485,777,546,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого80,51276,201027,4193,1675,00
    Потери 5.1%52,413,83
    Выход97,51000,00975,0073,0071,18

    Влажность 2.5 ±1.0%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 35 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,2612,621,51
    Пудра ванильная99,857,217,200,250,25
    Итого76,01329,191010,4646,5235,37
    Потери 4.5%45,461,59
    Выход96,51000,00965,0035,0033,78

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.022789
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0296,32248,91303,08254,58
    Мука в/с85,5122,36104,62125,15107,01
    Белок яичный сырой12,0109,9513,19112,4613,50
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0103,0312,36105,3712,64
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля жареного97,544,5043,3845,5144,37
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,027,477,4228,107,59
    Пудра ванильная99,851,941,941,991,98
    Коньяк или вино десертное 0,68 0,69 
    Итого 1194,79910,261222,02931,00
    Суммарные пофазные потери 4.16%37,91
    Прочие потери 2.23%20,74
    Общие потери 6.3%58,65
    Выход87,21000,00872,351000,00872,35
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Полуфабрикат белково-ореховый (в №188)
    Влажность, %4.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188)
    Влажность, %2.5 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.0575
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г273283
     В том числе:
      Растительные жиры, г2.5
      Молочный жир, г23.7
    Углеводы, г5114365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.6230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг107.9
     Витамин а rae, мкг194.924800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.71710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг35.441000
     Магний, мг25.76400
     Натрий, мг30.4
     Фосфор, мг52.57800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7611
     Холестерин, мг70.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %25.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г26.6