| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№188 Торт "Рота" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя белково-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана воздушным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой из белково-орехового полуфабриката. Форма круглая.
Масса 1,0 и 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 412,00 | 309,00 | 412,00 | 309,00 |
| Крошка жареная полуфабриката белково-ореховый (в №188) | 97,5 | 73,00 | 71,18 | 73,00 | 71,18 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 35,00 | 33,78 | 35,00 | 33,78 |
| Итого | 87,2 | 1000,00 | 872,35 | 1000,00 | 872,35 |
| Выход | 87,2 | 1000,00 | 872,35 | 1000,00 | 872,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 412 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 173,96 | 146,13 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,69 | 1,69 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,68 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 421,10 | 315,63 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 6,63 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 412,00 | 309,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,35 | 185,09 | 105,77 | 88,85 |
| Мука в/с | 85,5 | 220,35 | 188,40 | 105,77 | 90,43 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 175,28 | 21,03 | 84,13 | 10,10 |
| Цукаты цитрусовые | 83,0 | 100,16 | 83,13 | 48,08 | 39,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,5 | 1236,97 | 995,83 | 593,75 | 478,00 |
| Потери 4.1% | 40,83 | 19,60 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 480,00 | 458,40 |
Влажность 4.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 244.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 103,03 | 12,36 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 27,47 | 7,42 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 285,03 | 174,08 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,27 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 244,77 | 167,82 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 73 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,34 | 190,97 | 16,60 | 13,94 |
| Мука в/с | 85,5 | 227,34 | 194,38 | 16,60 | 14,19 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 180,84 | 21,70 | 13,20 | 1,58 |
| Цукаты цитрусовые | 83,0 | 103,34 | 85,77 | 7,54 | 6,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,5 | 1276,20 | 1027,41 | 93,16 | 75,00 |
| Потери 5.1% | 52,41 | 3,83 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 73,00 | 71,18 |
Влажность 2.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 12,62 | 1,51 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 46,52 | 35,37 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 1,59 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 35,00 | 33,78 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 296,32 | 248,91 | 303,08 | 254,58 |
| Мука в/с | 85,5 | 122,36 | 104,62 | 125,15 | 107,01 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 109,95 | 13,19 | 112,46 | 13,50 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 103,03 | 12,36 | 105,37 | 12,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 44,50 | 43,38 | 45,51 | 44,37 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 27,47 | 7,42 | 28,10 | 7,59 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,94 | 1,94 | 1,99 | 1,98 |
| Коньяк или вино десертное | 0,68 | 0,69 | |||
| Выход | 87,2 | 1000,00 | 872,35 | 1000,00 | 872,35 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.0 | 5 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 2.5 | ||
| Молочный жир, г | 23.7 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 107.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 194.9 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 25.7 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 30.4 | ||
| Фосфор, мг | 52.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 70.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 26.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, цукаты цитрусовые, ядро миндаля жареного, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №188 Торт "Рота" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №188 Торт "Рота"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 30.31 | 25.46 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 25.01 | 0.80 | 0.24 | 748.00 | 226.72 |
Мука в/с | 85.50 | 12.52 | 10.70 | 10.24 | 1.28 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.73 | 334.00 | 41.82 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 11.25 | 1.35 | 10.488 | 1.18 | — | — | 0.945 | 0.11 | 45.354 | 5.10 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.54 | 1.26 | 3.00 | 0.32 | 3.20 | 0.34 | 4.70 | 0.50 | 60.00 | 6.32 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 4.55 | 4.44 | 22.40 | 1.02 | 55.90 | 2.54 | 12.30 | 0.56 | 642.00 | 29.21 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.81 | 0.76 | 13.24 | 0.37 | 11.99 | 0.34 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.61 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | 99.80 | 0.20 | 379.00 | 0.76 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 93.10 | 4.32 | 28.37 | 54.53 | 491.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.24 | 4.00 | 27.00 | 51.00 | 1930/460 | ||||||
______________