KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №189 Торт "Рушничок"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт шоколадный (в №189)75.3 380.00 286.14 70.60 53.16 
3Джем72.0 150.00 108.00 27.87 20.07 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.74 185.80 158.81 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.74 158.81 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 429.48 360.76 30.32 25.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.64 9.16 0.68 0.65 
4Коньяк или вино десертное—  1.21 —   0.085—   
5Пудра ванильная99.851.20 1.20 0.0850.085
Итого24.7 75.3 1022.09 769.15 72.16 54.31 
Потери 2.1%16.15 1.14 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.00 70.60 53.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 0.76 0.57 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 0.76 0.57 
Полуфабрикат ореховый (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85482.92 482.20 42.17 42.11 
3Ядро ореха (сырое)94.0 440.07 413.67 38.43 36.12 
4Мука в/с85.5 66.58 56.93 5.81 4.97 
Итого37.3 62.7 1646.24 1031.59 143.76 90.08 
Потери 5.0%51.59 4.50 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 87.33 85.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5004%62.7 41.16 25.79 3.59 2.25 
Упек/уварка 36.06%578.76 50.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5004%98.0 26.32 25.79 2.30 2.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.25 2.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.60 1.24 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 47.73 29.15 
Потери 3.6%25.61 1.05 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 40.99 28.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.86 0.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.77 0.52 
Сводная рецептура, k=1.004763
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 185.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.05 67.95 68.37 68.27 
2Белок яичный сырой12.0 57.34 6.88 57.62 6.91 
3Ядро ореха (сырое)94.0 38.43 36.12 38.61 36.30 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.32 25.47 30.47 25.59 
5Джем72.0 27.87 20.07 28.00 20.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.25 2.07 17.33 2.08 
7Мука в/с85.5 5.81 4.97 5.84 4.99 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.60 1.24 4.62 1.25 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.68 0.65 0.68 0.65 
10Коньяк или вино десертное—  0.085—   0.086—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0850.0850.0850.085
Итого250.54 165.51 251.73 166.29 
Суммарные пофазные потери 4.0%6.69 
Прочие потери 0.47%0.79 
Общие потери 4.5%7.48 
Выход85.5 185.80 158.81 185.80 158.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: