KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 360.00 345.60 18.54 17.80 
3Пралине99.0 40.00 39.60 2.06 2.04 
4Сахарная пудра99.8540.00 39.94 2.06 2.06 
Итого15.2 84.8 1000.00 847.94 51.50 43.67 
Выход15.2 84.8 1000.00 847.94 43.67 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.03 9.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.39 1.32 
4Коньяк—  1.52 —   0.044—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0410.041
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 29.45 22.24 
Потери 2.1%16.21 0.47 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 28.84 21.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.31 0.23 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.31 0.23 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 8.16 8.15 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 8.16 7.96 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 1.22 1.05 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 29.78 18.62 
Потери 4.4%44.18 0.82 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 18.54 17.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 0.66 0.41 
Упек/уварка 34.88%547.98 10.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 0.43 0.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.13 0.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.90 0.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 19.74 12.05 
Потери 3.6%25.61 0.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 16.95 11.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.36 0.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.32 0.22 
Сводная рецептура, k=1.013798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 51.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.86 18.83 19.12 19.09 
2Белок яичный сырой12.0 12.24 1.47 12.41 1.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.03 9.26 11.18 9.39 
4Ядро миндаля жареного97.5 8.16 7.96 8.27 8.07 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.13 0.86 7.23 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 2.06 2.04 2.09 2.07 
7Сахарная пудра99.852.06 2.06 2.09 2.09 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.90 0.51 1.93 0.52 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.39 1.32 1.41 1.34 
10Мука в/с85.5 1.22 1.05 1.24 1.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.044—   0.044—   
12Пудра ванильная99.850.0410.0410.0420.041
Итого66.14 45.39 67.05 46.02 
Суммарные пофазные потери 3.8%1.72 
Прочие потери 1.4%0.63 
Общие потери 5.1%2.35 
Выход84.8 51.50 43.67 51.50 43.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных