Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1058 кг
готовой продукции, г
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
№031 Миндальный "Идеал"
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 17.0 22.3 39.3 39.3 
Белок яичный сырой12.0 — 25.5 — 25.5 3.1 
Масло сливочное несоленое84.0 23.0 — — 23.0 19.3 
Ядро миндаля жареного97.5 — 17.0 — 17.0 16.6 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 14.9 14.9 1.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — — 4.0 4.0 1.1 
Какао-порошок95.0 2.9 — — 2.9 2.8 
Мука в/с85.5 — 2.5 — 2.5 2.1 
Коньяк— 0.091— — 0.091— 
Пудра ванильная99.850.085— — 0.0850.085
Итого сырья на полуфабрикаты26.07662.0 41.2 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.5635.3 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката61.37662.0 41.2 — — 
Выход полуфабрикатов60.1 38.6 35.3 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 — — — 4.3 4.3 
Сахарная пудра99.85— — — 4.3 4.3 
Итого сырья— — — 137.87694.785
Выход полуфабрикатов в готовой продукции59.2538.09— — — 
Выход готовой продукции84.7989.71
Влажность15.21%24.5 ±2.0%4.0 ±2.0%31.44 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №031 Миндальный "Идеал"
  4. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  5. Приготовление - №190 Торт "Идеал"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  3. Приготовление - №031 Миндальный "Идеал"

  4. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

    Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №190 Торт "Идеал"

    Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал".
    Форма квадратная.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.