УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№190 Торт "Идеал"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №190 Торт "Идеал".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №031 Миндальный "Идеал"

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №190 Торт "Идеал" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №031 Миндальный "Идеал"96,0360,0345,6360,0345,6
    Пралине99,040,039,640,039,6
    Сахарная пудра99,8540,039,9440,039,94
    Итого84,791000,0847,941000,0847,94
    Выход84,791000,0847,941000,0847,94
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 560 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0382,33321,16214,1179,84
    Какао-порошок95,048,1445,7326,9625,61
    Коньяк1,520,85
    Пудра ванильная99,851,421,420,80,8
    Итого75,531021,07771,21571,8431,87
    Потери 2.1%16,219,07
    Выход75,51000,0755,0560,0422,8

    Влажность 24.5 ±2.0%

    №031 Миндальный "Идеал"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85440,09439,43158,43158,19
    Ядро миндаля жареного97,5440,09429,09158,43154,47
    Мука в/с85,566,0256,4523,7720,32
    Итого62,511606,331004,19578,28361,5
    Потери 4.4%44,1915,9
    Выход96,01000,0960,0360,0345,6

    Влажность 4.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 329.09 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51138,5116,62
    Яйца куриные27,0112,2430,336,949,97
    Итого61,071164,48711,2383,22234,05
    Потери 3.6%25,68,43
    Выход68,561000,0685,6329,09225,62

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.01376
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0237,6528,52240,9228,91
    Масло сливочное несоленое84,0214,1179,84217,05182,32
    Ядро миндаля жареного97,5158,43154,47160,61156,59
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0138,5116,62140,4216,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8540,039,9440,5540,49
    Яйца куриные27,036,949,9737,4510,11
    Какао-порошок95,026,9625,6127,3325,96
    Мука в/с85,523,7720,3224,120,61
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,80,80,810,81
    Итого1284,21881,341301,89893,47
    Суммарные пофазные потери 3.79%33,44
    Прочие потери 1.36%12,13
    Общие потери 5.1%45,57
    Выход84,791000,0847,91000,0847,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №031 Миндальный "Идеал"
    Влажность, %4.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %91.6
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.010.475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2834.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г10.4
      Молочный жир, г17.4
    Углеводы, г4612.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.2
      Полисахариды, г3.6
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г1.86.130
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг147.918.5800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.317.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.360
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг82.08.21000
     Магний, мг93.523.4400
     Натрий, мг57.5
     Фосфор, мг126.215.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.711
     Холестерин, мг61.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %2.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.4
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г28.2