KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№190 Торт "Идеал"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал". Форма квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№031 Миндальный "Идеал"96,0360,00345,60360,00345,60
Пралине99,040,0039,6040,0039,60
Сахарная пудра99,8540,0039,9440,0039,94
Итого84,81000,00847,941000,00847,94
Выход84,81000,00847,941000,00847,94
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 560 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,16214,10179,85
Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,7326,9625,61
Коньяк1,520,85
Пудра ванильная99,851,421,420,800,79
Итого75,51021,07771,21571,80431,88
Потери 2.1%16,219,08
Выход75,51000,00755,00560,00422,80

Влажность 24.5 ±2.0%

№031 Миндальный "Идеал"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85440,09439,43158,43158,19
Ядро миндаля жареного97,5440,09429,09158,43154,47
Мука в/с85,566,0256,4523,7720,32
Итого62,51606,331004,18578,28361,50
Потери 4.4%44,1815,90
Выход96,01000,00960,00360,00345,60

Влажность 4.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 329.09 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51138,5116,62
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3036,949,97
Итого61,11164,48711,21383,22234,05
Потери 3.6%25,618,43
Выход68,61000,00685,60329,09225,62

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.013798
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0237,6528,52240,9328,91
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0214,10179,85217,06182,33
Ядро миндаля жареного97,5158,43154,47160,62156,60
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0138,5116,62140,4316,85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8540,0039,9440,5540,49
Яйца куриные [яйцо куриное]27,036,949,9737,4510,11
Какао-порошок [Скурихин]95,026,9625,6127,3325,96
Мука в/с85,523,7720,3224,1020,60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,800,790,810,80
Итого1284,21881,351301,93893,51
Суммарные пофазные потери 3.79%33,41
Прочие потери 1.36%12,16
Общие потери 5.1%45,57
Выход84,81000,00847,941000,00847,94

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.01075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г283483
 В том числе:
  Растительные жиры, г10.4
  Молочный жир, г17.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4613365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.8630
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг78.3
 Витамин а rae, мкг148.018800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.21218
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг5.05010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг82.181000
 Магний, мг93.623400
 Натрий, мг57.4
 Фосфор, мг126.116800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг61.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г28.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля жареного, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пралине, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, мука в/с, коньяк, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №190 Торт "Идеал" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №190 Торт "Идеал"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

24.09

2.89

10.488

2.53

0.945

0.23

45.354

10.93

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

21.71

18.23

0.50

0.11

82.50

17.91

0.80

0.17

748.00

162.39

Ядро миндаля жареного

97.50

16.06

15.66

22.40

3.60

55.90

8.98

12.30

1.98

642.00

103.11

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

14.04

1.69

3.00

0.42

3.20

0.45

4.70

0.66

60.00

8.42

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

4.06

4.05

99.80

4.05

399.00

16.20

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

3.74

1.01

13.24

0.50

11.99

0.45

0.73

0.030

164.00

6.13

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

2.73

2.60

24.30

0.66

15.00

0.41

10.20

0.28

289.00

7.89

Мука в/с

85.50

2.41

2.06

10.24

0.25

1.09

0.030

69.69

1.68

334.00

8.05

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.081

0.080

99.80

0.080

379.00

0.31

Итого c санитарными отходами

89.35

8.26

29.76

48.31

494.81

Выход в готовом изделии

84.79

8.00

28.00

46.00

1970/​470

 

______________