УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№190 Торт "Идеал"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал". Форма квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№031 Миндальный "Идеал"96,0360,0345,6360,0345,6
Пралине99,040,039,640,039,6
Сахарная пудра99,8540,039,9440,039,94
Итого84,791000,0847,941000,0847,94
Выход84,791000,0847,941000,0847,94
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 560 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,16214,1179,84
Какао-порошок95,048,1445,7326,9625,61
Коньяк1,520,85
Пудра ванильная99,851,421,420,80,8
Итого75,531021,07771,21571,8431,87
Потери 2.1%16,219,07
Выход75,51000,0755,0560,0422,8

Влажность 24.5 ±2.0%

№031 Миндальный "Идеал"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 360 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85440,09439,43158,43158,19
Ядро миндаля жареного97,5440,09429,09158,43154,47
Мука в/с85,566,0256,4523,7720,32
Итого62,511606,331004,19578,28361,5
Потери 4.4%44,1915,9
Выход96,01000,0960,0360,0345,6

Влажность 4.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 329.09 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51138,5116,62
Яйца куриные27,0112,2430,336,949,97
Итого61,071164,48711,2383,22234,05
Потери 3.6%25,68,43
Выход68,561000,0685,6329,09225,62

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.01376
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0237,6528,52240,9228,91
Масло сливочное несоленое84,0214,1179,84217,05182,32
Ядро миндаля жареного97,5158,43154,47160,61156,59
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0138,5116,62140,4216,85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8540,039,9440,5540,49
Яйца куриные27,036,949,9737,4510,11
Какао-порошок95,026,9625,6127,3325,96
Мука в/с85,523,7720,3224,120,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,80,80,810,81
Итого1284,21881,341301,89893,47
Суммарные пофазные потери 3.79%33,44
Прочие потери 1.36%12,13
Общие потери 5.1%45,57
Выход84,791000,0847,91000,0847,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.010.475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2834.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г10.4
  Молочный жир, г17.4
Углеводы, г4612.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.2
  Полисахариды, г3.6
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г1.86.130
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг147.918.5800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.317.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг82.08.21000
 Магний, мг93.523.4400
 Натрий, мг57.5
 Фосфор, мг126.215.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.711
 Холестерин, мг61.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %2.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г28.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, ядро миндаля жареного, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пралине, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, мука в/с, коньяк, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №190 Торт "Идеал" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №190 Торт "Идеал"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

24.09

2.89

10.49

2.53

0.94

0.23

45.0

10.84

Масло сливочное несоленое

84.0

21.71

18.24

0.5

0.11

82.5

17.91

0.8

0.17

748.0

162.39

Ядро миндаля жареного

97.5

16.06

15.66

22.4

3.6

55.9

8.98

12.3

1.98

642.0

103.11

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

14.04

1.68

3.0

0.42

3.2

0.45

4.7

0.66

60.0

8.42

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

4.06

4.05

99.8

4.05

399.0

16.2

Яйца куриные

27.0

3.74

1.01

13.24

0.5

11.99

0.45

0.73

0.03

164.0

6.13

Какао-порошок

95.0

2.74

2.6

24.3

0.67

15.0

0.41

10.2

0.28

289.0

7.92

Мука в/с

85.5

2.41

2.06

10.24

0.25

1.09

0.03

69.69

1.68

334.0

8.05

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.081

0.081

99.8

0.08

399.2

0.32

Итого

89.361

8.27

29.76

48.31

494.76

Выход в готовом изделии

84.79

8.0

28

46

470/​1970

 

______________