| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№190 Торт "Идеал" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал". Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№031 Миндальный "Идеал" | 96,0 | 360,00 | 345,60 | 360,00 | 345,60 |
Пралине | 99,0 | 40,00 | 39,60 | 40,00 | 39,60 |
Сахарная пудра | 99,85 | 40,00 | 39,94 | 40,00 | 39,94 |
Итого | 84,8 | 1000,00 | 847,94 | 1000,00 | 847,94 |
Выход | 84,8 | 1000,00 | 847,94 | 1000,00 | 847,94 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 560 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 214,10 | 179,85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 26,96 | 25,61 |
Коньяк | 1,52 | 0,85 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,80 | 0,79 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 571,80 | 431,88 |
Потери 2.1% | 16,21 | 9,08 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 560,00 | 422,80 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 440,09 | 439,43 | 158,43 | 158,19 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 440,09 | 429,09 | 158,43 | 154,47 |
Мука в/с | 85,5 | 66,02 | 56,45 | 23,77 | 20,32 |
Итого | 62,5 | 1606,33 | 1004,18 | 578,28 | 361,50 |
Потери 4.4% | 44,18 | 15,90 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 360,00 | 345,60 |
Влажность 4.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 329.09 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 138,51 | 16,62 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 36,94 | 9,97 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 383,22 | 234,05 |
Потери 3.6% | 25,61 | 8,43 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 329,09 | 225,62 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 237,65 | 28,52 | 240,93 | 28,91 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 214,10 | 179,85 | 217,06 | 182,33 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 158,43 | 154,47 | 160,62 | 156,60 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 138,51 | 16,62 | 140,43 | 16,85 |
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 40,00 | 39,94 | 40,55 | 40,49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 36,94 | 9,97 | 37,45 | 10,11 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 26,96 | 25,61 | 27,33 | 25,96 |
Мука в/с | 85,5 | 23,77 | 20,32 | 24,10 | 20,60 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,80 | 0,79 | 0,81 | 0,80 |
Выход | 84,8 | 1000,00 | 847,94 | 1000,00 | 847,94 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.0 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 10.4 | ||
Молочный жир, г | 17.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 78.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 148.0 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 5.0 | 50 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 82.1 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 93.6 | 23 | 400 |
Натрий, мг | 57.4 | ||
Фосфор, мг | 126.1 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 61.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 28.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля жареного, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пралине, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, мука в/с, коньяк, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №190 Торт "Идеал" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №190 Торт "Идеал"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 24.09 | 2.89 | 10.488 | 2.53 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 10.93 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.71 | 18.23 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.91 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.39 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 16.06 | 15.66 | 22.40 | 3.60 | 55.90 | 8.98 | 12.30 | 1.98 | 642.00 | 103.11 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 14.04 | 1.69 | 3.00 | 0.42 | 3.20 | 0.45 | 4.70 | 0.66 | 60.00 | 8.42 |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.06 | 4.05 | — | — | — | — | 99.80 | 4.05 | 399.00 | 16.20 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.74 | 1.01 | 13.24 | 0.50 | 11.99 | 0.45 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 6.13 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.73 | 2.60 | 24.30 | 0.66 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.89 |
Мука в/с | 85.50 | 2.41 | 2.06 | 10.24 | 0.25 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 1.68 | 334.00 | 8.05 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.081 | 0.080 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Итого c санитарными отходами | 89.35 | 8.26 | 29.76 | 48.31 | 494.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.79 | 8.00 | 28.00 | 46.00 | 1970/470 |
______________