KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №190 Торт "Идеал" → №190 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

№190
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 689.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 360.00 345.60 248.18 238.26 
3Пралине99.0 40.00 39.60 27.58 27.30 
4Сахарная пудра99.8540.00 39.94 27.58 27.53 
Итого15.2 84.8 1000.00 847.94 689.40 584.57 
Выход15.2 84.8 1000.00 847.94 584.57 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 147.60 123.99 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 18.59 17.66 
4Коньяк—  1.52 —   0.59 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.55 0.55 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 394.20 297.74 
Потери 2.1%16.21 6.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 386.06 291.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 4.14 3.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 4.14 3.13 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 109.22 109.06 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 109.22 106.49 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 16.39 14.01 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 398.67 249.22 
Потери 4.4%44.18 10.96 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 248.18 238.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 8.77 5.48 
Упек/уварка 34.88%547.98 136.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 5.71 5.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 95.49 11.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 25.46 6.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 264.19 161.35 
Потери 3.6%25.61 5.81 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 226.87 155.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.76 2.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.24 2.90 
Сводная рецептура, k=1.013798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 689.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.46 252.08 255.94 255.56 
2Белок яичный сырой12.0 163.83 19.66 166.09 19.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.60 123.99 149.64 125.70 
4Ядро миндаля жареного97.5 109.22 106.49 110.73 107.96 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 95.49 11.46 96.81 11.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 27.58 27.30 27.96 27.68 
7Сахарная пудра99.8527.58 27.53 27.96 27.91 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.46 6.88 25.82 6.97 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.59 17.66 18.84 17.90 
10Мука в/с85.5 16.39 14.01 16.61 14.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   0.59 —   
12Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.56 0.55 
Итого885.33 607.60 897.55 615.99 
Суммарные пофазные потери 3.8%23.03 
Прочие потери 1.4%8.38 
Общие потери 5.1%31.42 
Выход84.8 689.40 584.57 689.40 584.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 Торт "Идеал" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: