Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

№193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  160.0  137.6  86.56 74.44 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  90.0  77.4  48.69 41.87 
4Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97.5  25.0  24.38 13.53 13.19 
5Шоколад "Узорчатый"99.4  25.0  24.85 13.53 13.45 
Итого7.78 92.22 1000.0  922.23 541.01 498.93 
Выход7.78 92.22 1000.0  922.23 498.93 

Рецептуры

Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого6.0 94.0  1048.24 985.35 14.18 13.33 
Потери 1.05%10.35 0.14 
Выход2.5 97.5  1000.0  975.0  13.53 13.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%94.0  5.5  5.17 0.07 0.07 
Упек/уварка 3.6%37.43 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%97.5  5.3  5.17 0.07 0.07 
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  375.81 45.1  147.65 17.72 
3Ядро миндаля сырое94.0  289.09 271.74 113.58 106.77 
4Желток яичный сырой46.0  75.16 34.57 29.53 13.58 
5Мука в/с85.5  72.27 61.79 28.39 24.27 
Итого28.77 71.23 1390.5  990.5  546.3  389.15 
Потери 5.1%50.5  19.84 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  392.88 369.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%71.23 35.45 25.25 13.93 9.92 
Упек/уварка 24.2%328.19 128.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%94.0  26.86 25.25 10.55 9.92 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 24.11 24.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  18.08 13.38 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.45 0.45 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.15 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 88.0  75.88 
Потери 1.9%16.65 1.44 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  86.56 74.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.84 0.72 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.84 0.72 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  12.9  12.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 9.67 7.16 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 2.34 2.22 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 49.28142.68 
Потери 1.9%16.67 0.81 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  48.69 41.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.47 0.41 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.47 0.4  
Сводная рецептура, k=1.008753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 227.15 226.81 229.14 228.8  
2Белок яичный сырой12.0  147.65 17.72 148.94 17.87 
3Ядро миндаля сырое94.0  113.58 106.77 114.57 107.7  
4Масло сливочное несоленое84.0  69.39 58.29 70.0  58.8  
5Сахарная пудра99.85 37.01 36.95 37.33 37.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0  29.53 13.58 29.79 13.7  
7Мука в/с85.5  28.39 24.27 28.64 24.49 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  27.75 20.54 27.99 20.71 
9Шоколад "Узорчатый"99.4  13.53 13.45 13.65 13.57 
10Какао-порошок95.0  2.34 2.22 2.36 2.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.56 0.56 0.56 0.56 
12Коньяк или вино десертное—  0.23 —  0.23 —  
Итого—  697.11 521.16 703.2  525.71 
Суммарные пофазные потери 4.27%22.25 
Прочие потери 0.87%4.55 
Общие потери 5.1%26.8  
Выход92.22 541.0  498.91 541.0  498.91