Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №193 Торт "Бакинский" → №193 → Технологическая карта

Технологическая карта №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.8497 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)	№046 Крем сливочный (основной)	№057 Крем сливочный с какао порошком	Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	359.9	—	—	—	359.9	359.4
Белок яичный сырой	12.0	233.9	—	—	—	233.9	28.1
Ядро миндаля сырое	94.0	180.0	—	—	—	180.0	169.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	71.6	38.3	—	109.9	92.4
Сахарная пудра	99.85	—	38.2	20.4	—	58.6	58.5
Зарегистрироваться	46.0	46.8	—	—	—	46.8	21.5
Мука в/с	85.5	45.0	—	—	—	45.0	38.5
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	28.7	15.3	—	44.0	32.5
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	3.7	—	3.7	3.5
Пудра ванильная	99.85	—	0.71	0.18	—	0.89	0.89
Зарегистрироваться	—	—	0.24	0.13	—	0.37	—
Итого сырья на полуфабрикаты		865.6	139.45	78.01	—	—	—
Зарегистрироваться	94.0	—	—	—	22.5	—	—
Итого сырья и полуфабриката		865.6	139.45	78.01	22.5	—	—
Выход полуфабрикатов		622.5	137.1	77.1	21.4	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	21.4	21.3
Итого сырья		—	—	—	—	1104.46	825.79
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		594.8	136.0	76.5	21.2	—	—
Выход готовой продукции	92.2						783.6
Влажность	7.8%	6.0 ±1.5%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	2.5 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
Приготовление - Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
Приготовление - №193 Торт "Бакинский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

Приготовление - Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)

Приготовление - №193 Торт "Бакинский"

Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кремом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката.