Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0812 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
№046 Крем сливочный (основной)
№057 Крем сливочный с какао порошком
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.4 — — — 34.4 34.3 
Белок яичный сырой12.0 22.4 — — — 22.4 2.7 
Ядро миндаля сырое94.0 17.2 — — — 17.2 16.2 
Масло сливочное несоленое84.0 — 6.8 3.7 — 10.5 8.8 
Сахарная пудра99.85— 3.7 2.0 — 5.7 5.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 4.5 — — — 4.5 2.1 
Мука в/с85.5 4.3 — — — 4.3 3.7 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 — 2.7 1.5 — 4.2 3.1 
Какао-порошок95.0 — — 0.4 — 0.4 0.4 
Пудра ванильная99.85— 0.0680.017— 0.0850.085
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.0220.012— 0.034— 
Итого сырья на полуфабрикаты82.8 13.297.629— — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 — — — 2.1 — — 
Итого сырья и полуфабриката82.8 13.297.6292.1 — — 
Выход полуфабрикатов59.5 13.1 7.4 2.0 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 — — — — 2.0 2.0 
Итого сырья— — — — 105.71979.085
Выход полуфабрикатов в готовой продукции56.8412.997.312.03— — 
Выход готовой продукции92.2274.89
Влажность7.78%6.0 ±1.5%14.0 ±2.0%14.0 ±2.0%2.5 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
  5. Приготовление - Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
  6. Приготовление - №193 Торт "Бакинский"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

    Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

  5. Приготовление - Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)

  6. Приготовление - №193 Торт "Бакинский"

    Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кремом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.