KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №193 Торт "Бакинский" → №193 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

№193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 30.91 26.58 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 90.00 77.40 17.39 14.95 
4Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97.5 25.00 24.38 4.83 4.71 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 4.83 4.80 
Итого7.8 92.2 1000.00 922.22 193.20 178.17 
Выход7.8 92.2 1000.00 922.22 178.17 
Рецептуры
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого6.0 94.0 1048.24 985.35 5.06 4.76 
Потери 1.0%10.35 0.050
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 4.83 4.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%94.0 5.50 5.17 0.0270.025
Упек/уварка 3.59%37.43 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%97.5 5.31 5.17 0.0260.025
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 52.73 6.33 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 40.56 38.13 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 10.55 4.85 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 10.14 8.67 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 195.09 138.97 
Потери 5.1%50.51 7.09 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 140.30 131.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 4.97 3.54 
Упек/уварка 24.22%328.18 46.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 3.77 3.54 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 8.61 8.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.46 4.78 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.053—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 31.43 27.10 
Потери 1.9%16.65 0.51 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 30.91 26.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.30 0.26 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.30 0.26 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 4.61 4.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 3.45 2.56 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.83 0.79 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0400.040
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 17.60 15.24 
Потери 1.9%16.67 0.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 17.39 14.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.17 0.14 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.17 0.14 
Сводная рецептура, k=1.00878
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8581.12 81.00 81.83 81.71 
2Белок яичный сырой12.0 52.73 6.33 53.19 6.38 
3Ядро миндаля сырое94.0 40.56 38.13 40.92 38.46 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.78 20.82 25.00 21.00 
5Сахарная пудра99.8513.22 13.20 13.33 13.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 10.55 4.85 10.64 4.89 
7Мука в/с85.5 10.14 8.67 10.23 8.75 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.91 7.34 10.00 7.40 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 4.83 4.80 4.87 4.84 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.83 0.79 0.84 0.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.20 0.20 0.20 0.20 
12Коньяк или вино десертное—  0.082—   0.083—   
Итого248.95 186.11 251.14 187.75 
Суммарные пофазные потери 4.3%7.94 
Прочие потери 0.87%1.63 
Общие потери 5.1%9.58 
Выход92.2 193.20 178.17 193.20 178.17 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №193 Торт "Бакинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: