УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№193 Торт "Бакинский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №193 Торт "Бакинский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №193 Торт "Бакинский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №046 Крем сливочный (основной)86,0160,0137,6160,0137,6
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,090,077,490,077,4
    Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97,525,024,3825,024,38
    Шоколад "Узорчатый"99,425,024,8525,024,85
    Итого92,221000,0922,231000,0922,23
    Выход92,221000,0922,231000,0922,23
    Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 25 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого94,01048,24985,3526,2124,64
    Потери 1.05%10,350,26
    Выход97,51000,0975,025,024,38

    Влажность 2.5 ±1.0%

    Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 726.21 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0375,8145,1272,9232,75
    Ядро миндаля сырое94,0289,09271,74209,94197,34
    Желток яичный сырой46,075,1634,5754,5825,11
    Мука в/с85,572,2761,7952,4844,87
    Итого71,231390,5990,51009,79719,31
    Потери 5.1%50,536,67
    Выход94,01000,0940,0726,21682,64

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1544,5744,5
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,633,4324,74
    Пудра ванильная99,855,155,140,820,82
    Коньяк или вино десертное1,720,28
    Итого86,231016,69876,65162,67140,26
    Потери 1.9%16,652,66
    Выход86,01000,0860,0160,0137,6

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,9264,523,8423,8
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0217,8813,23
    Какао-порошок95,048,0245,624,324,1
    Пудра ванильная99,852,322,320,210,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,611012,25876,6791,178,89
    Потери 1.9%16,671,49
    Выход86,01000,0860,090,077,4

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.008761
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0272,9232,75275,3133,04
    Ядро миндаля сырое94,0209,94197,34211,78199,07
    Масло сливочное несоленое84,0128,27107,75129,39108,69
    Сахарная пудра99,8568,4168,3169,0168,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,552,4844,8752,9445,26
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,051,3137,9751,7638,3
    Шоколад "Узорчатый"99,425,024,8525,2225,07
    Какао-порошок95,04,324,14,364,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное0,430,43
    Итого1288,56963,321299,85971,76
    Суммарные пофазные потери 4.27%41,12
    Прочие потери 0.87%8,44
    Общие потери 5.1%49,56
    Выход92,221000,0922,21000,0922,2
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
    Влажность, %2.5 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.9
    Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.4
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.8
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.511.175
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2428.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г11.5
      Молочный жир, г10.5
    Углеводы, г5615.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г51.1
      Полисахариды, г4.9
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.75.730
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг83.110.4800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.319.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.8
     Холин, мг10.3
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Витамин в₆, мг0.12.82
     Фолацин, мкг7.83.9200
     Витамин с, мг0.40.660
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг75.47.51000
     Магний, мг52.313.1400
     Натрий, мг56.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг119.915.0800
     Хлор, мг7.6
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.514
     Иод, мкг0.40.3150
     Марганец, мг0.4
     Медь, мкг27.5
     Селен, мкг0.50.770
     Фтор, мкг17.9
     Цинк, мг0.42.815
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.811
     Холестерин, мг24.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г23.6