_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№193 Торт "Бакинский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №193 Торт "Бакинский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро миндаля сырое
- масло сливочное
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- шоколад "Узорчатый"
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №193 Торт "Бакинский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 160,00 137,60 160,00 137,60 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 90,00 77,40 90,00 77,40 Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) 97,5 25,00 24,38 25,00 24,38 Шоколад "Узорчатый" 99,4 25,00 24,85 25,00 24,85 Итого 92,2 1000,00 922,22 1000,00 922,22 Выход 92,2 1000,00 922,22 1000,00 922,22 Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 94,0 1048,24 985,35 26,21 24,63 Потери 1.05% 10,35 0,26 Выход 97,5 1000,00 975,00 25,00 24,38 Влажность 2.5 ±1.0%
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 726.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 375,81 45,10 272,92 32,75 Ядро миндаля сырое 94,0 289,09 271,74 209,94 197,34 Желток яичный сырой 46,0 75,16 34,57 54,58 25,11 Мука в/с 85,5 72,27 61,79 52,48 44,87 Итого 71,2 1390,50 990,51 1009,79 719,31 Потери 5.1% 50,51 36,68 Выход 94,0 1000,00 940,00 726,21 682,63 Влажность 6.0 ±1.5%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 44,57 44,50 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 33,43 24,74 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,82 0,82 Коньяк или вино десертное 1,72 0,28 Итого 86,2 1016,69 876,65 162,67 140,26 Потери 1.9% 16,65 2,66 Выход 86,0 1000,00 860,00 160,00 137,60 Влажность 14.0 ±2.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 23,84 23,81 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 17,88 13,23 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 4,32 4,11 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,21 0,21 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 91,10 78,90 Потери 1.9% 16,67 1,50 Выход 86,0 1000,00 860,00 90,00 77,40 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00878 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 272,92 32,75 275,31 33,04 Ядро миндаля сырое 94,0 209,94 197,34 211,78 199,08 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 128,27 107,75 129,40 108,70 Сахарная пудра 99,85 68,41 68,31 69,01 68,91 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 52,48 44,87 52,94 45,27 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 51,31 37,97 51,76 38,30 Шоколад "Узорчатый" 99,4 25,00 24,85 25,22 25,07 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,32 4,11 4,36 4,14 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 0,42 0,43 Выход 92,2 1000,00 922,22 1000,00 922,22 - Нормируемые физико-химические показатели
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) Влажность, % 2.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.9 Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) Влажность, % 6.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.5 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 24 28 83 В том числе: Растительные жиры, г 11.5 Молочный жир, г 10.6 Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 51.1 Зарегистрироваться Зола, г 1.2 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 46.7 Витамин а rae, мкг 127.6 16 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 14 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 10.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.8 4 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 5.2 52 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 82.2 8 1000 Магний, мг 53.2 13 400 Натрий, мг 59.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 146.0 18 800 Хлор, мг 7.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 97.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 23.6