KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№193 Торт "Бакинский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кремом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0160,00137,60160,00137,60
№057 Крем сливочный с какао порошком86,090,0077,4090,0077,40
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97,525,0024,3825,0024,38
Шоколад "Узорчатый"99,425,0024,8525,0024,85
Итого92,21000,00922,221000,00922,22
Выход92,21000,00922,221000,00922,22
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 25 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого94,01048,24985,3526,2124,63
Потери 1.05%10,350,26
Выход97,51000,00975,0025,0024,38

Влажность 2.5 ±1.0%

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 726.21 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0375,8145,10272,9232,75
Ядро миндаля сырое94,0289,09271,74209,94197,34
Желток яичный сырой46,075,1634,5754,5825,11
Мука в/с85,572,2761,7952,4844,87
Итого71,21390,50990,511009,79719,31
Потери 5.1%50,5136,68
Выход94,01000,00940,00726,21682,63

Влажность 6.0 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1544,5744,50
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0208,92154,6033,4324,74
Пудра ванильная99,855,155,140,820,82
Коньяк или вино десертное1,720,28
Итого86,21016,69876,65162,67140,26
Потери 1.9%16,652,66
Выход86,01000,00860,00160,00137,60

Влажность 14.0 ±2.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,90264,5023,8423,81
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0198,67147,0217,8813,23
Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,624,324,11
Пудра ванильная99,852,322,320,210,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,25876,6791,1078,90
Потери 1.9%16,671,50
Выход86,01000,00860,0090,0077,40

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.00878
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0272,9232,75275,3133,04
Ядро миндаля сырое94,0209,94197,34211,78199,08
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0128,27107,75129,40108,70
Сахарная пудра99,8568,4168,3169,0168,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,552,4844,8752,9445,27
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,051,3137,9751,7638,30
Шоколад "Узорчатый"99,425,0024,8525,2225,07
Какао-порошок [Скурихин]95,04,324,114,364,14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,420,43
Итого1288,56963,331299,88971,79
Суммарные пофазные потери 4.27%41,10
Прочие потери 0.87%8,46
Общие потери 5.1%49,56
Выход92,21000,00922,221000,00922,22

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.51175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г242883
 В том числе:
  Растительные жиры, г11.5
  Молочный жир, г10.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5615365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г51.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г1.7630
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг46.7
 Витамин а rae, мкг127.616800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.41418
 Ниацин, мг0.8
 Холин, мг10.2
 Пантотеновая кислота, мг0.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг7.84200
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг5.25210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг82.281000
 Магний, мг53.213400
 Натрий, мг59.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг146.018800
 Хлор, мг7.6
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.51114
 Иод, мкг0.40150
 Марганец, мг0.4
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.5170
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.4315
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг97.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г23.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, желток яичный сырой, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад "Узорчатый", какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №193 Торт "Бакинский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №193 Торт "Бакинский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

27.53

3.30

10.488

2.89

0.945

0.26

45.354

12.49

Ядро миндаля сырое

94.00

21.18

19.91

18.20

3.85

52.60

11.14

12.80

2.71

596.00

126.23

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

12.94

10.87

0.50

0.060

82.50

10.68

0.80

0.10

748.00

96.79

Сахарная пудра

99.85

6.90

6.89

99.80

6.89

399.00

27.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

5.29

4.53

10.24

0.54

1.09

0.060

69.69

3.69

334.00

17.67

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

5.18

3.83

7.26

0.38

8.57

0.44

55.95

2.90

331.00

17.15

Шоколад "Узорчатый"

99.40

2.52

2.51

5.40

0.14

35.90

0.90

542.00

13.66

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.44

0.41

24.30

0.11

15.00

0.070

10.20

0.040

289.00

1.27

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.043

98.00

0.040

Итого c санитарными отходами

97.18

8.79

24.87

58.94

500.17

Выход в готовом изделии

92.22

8.50

24.00

56.00

1980/​470

 

______________