УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№193 Торт "Бакинский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кремом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0160,0137,6160,0137,6
№057 Крем сливочный с какао порошком86,090,077,490,077,4
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97,525,024,3825,024,38
Шоколад "Узорчатый"99,425,024,8525,024,85
Итого92,221000,0922,231000,0922,23
Выход92,221000,0922,231000,0922,23
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 25 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого94,01048,24985,3526,2124,64
Потери 1.05%10,350,26
Выход97,51000,0975,025,024,38

Влажность 2.5 ±1.0%

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 726.21 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0375,8145,1272,9232,75
Ядро миндаля сырое94,0289,09271,74209,94197,34
Желток яичный сырой46,075,1634,5754,5825,11
Мука в/с85,572,2761,7952,4844,87
Итого71,231390,5990,51009,79719,31
Потери 5.1%50,536,67
Выход94,01000,0940,0726,21682,64

Влажность 6.0 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1544,5744,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,633,4324,74
Пудра ванильная99,855,155,140,820,82
Коньяк или вино десертное1,720,28
Итого86,231016,69876,65162,67140,26
Потери 1.9%16,652,66
Выход86,01000,0860,0160,0137,6

Влажность 14.0 ±2.0%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,9264,523,8423,8
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0217,8813,23
Какао-порошок95,048,0245,624,324,1
Пудра ванильная99,852,322,320,210,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,611012,25876,6791,178,89
Потери 1.9%16,671,49
Выход86,01000,0860,090,077,4

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.008761
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0272,9232,75275,3133,04
Ядро миндаля сырое94,0209,94197,34211,78199,07
Масло сливочное несоленое84,0128,27107,75129,39108,69
Сахарная пудра99,8568,4168,3169,0168,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,552,4844,8752,9445,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,051,3137,9751,7638,3
Шоколад "Узорчатый"99,425,024,8525,2225,07
Какао-порошок95,04,324,14,364,14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,430,43
Итого1288,56963,321299,85971,76
Суммарные пофазные потери 4.27%41,12
Прочие потери 0.87%8,44
Общие потери 5.1%49,56
Выход92,221000,0922,21000,0922,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.511.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2428.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г11.5
  Молочный жир, г10.5
Углеводы, г5615.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г51.1
  Полисахариды, г4.9
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.75.730
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг83.110.4800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.319.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.8
 Холин, мг10.3
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Витамин в₆, мг0.12.82
 Фолацин, мкг7.83.9200
 Витамин с, мг0.40.660
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг75.47.51000
 Магний, мг52.313.1400
 Натрий, мг56.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг119.915.0800
 Хлор, мг7.6
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.514
 Иод, мкг0.40.3150
 Марганец, мг0.4
 Медь, мкг27.5
 Селен, мкг0.50.770
 Фтор, мкг17.9
 Цинк, мг0.42.815
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.811
 Холестерин, мг24.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г23.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, желток яичный сырой, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром, шоколад "Узорчатый", какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №193 Торт "Бакинский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №193 Торт "Бакинский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

27.53

3.3

10.49

2.89

0.94

0.26

45.0

12.39

Ядро миндаля сырое

94.0

21.17

19.9

18.2

3.85

52.6

11.14

12.8

2.71

596.0

126.17

Масло сливочное несоленое

84.0

12.94

10.87

0.5

0.06

82.5

10.68

0.8

0.1

748.0

96.79

Сахарная пудра

99.85

6.9

6.89

99.8

6.89

399.0

27.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

5.3

4.53

10.24

0.54

1.09

0.06

69.69

3.69

334.0

17.7

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

5.17

3.83

7.2

0.37

8.5

0.44

55.5

2.87

328.0

16.96

Шоколад "Узорчатый"

99.4

2.52

2.5

5.4

0.14

35.9

0.9

542.0

13.66

Какао-порошок

95.0

0.43

0.41

24.3

0.1

15.0

0.06

10.2

0.04

289.0

1.24

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.043

98.0

0.04

Итого

97.15

8.77

24.86

58.9

499.82

Выход в готовом изделии

92.22

8.5

24

56

470/​1980

 

______________