| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№193 Торт "Бакинский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кремом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 160,00 | 137,60 | 160,00 | 137,60 |
№057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 90,00 | 77,40 | 90,00 | 77,40 |
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) | 97,5 | 25,00 | 24,38 | 25,00 | 24,38 |
Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,00 | 24,85 |
Итого | 92,2 | 1000,00 | 922,22 | 1000,00 | 922,22 |
Выход | 92,2 | 1000,00 | 922,22 | 1000,00 | 922,22 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 94,0 | 1048,24 | 985,35 | 26,21 | 24,63 |
Потери 1.05% | 10,35 | 0,26 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 25,00 | 24,38 |
Влажность 2.5 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 726.21 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 375,81 | 45,10 | 272,92 | 32,75 |
Ядро миндаля сырое | 94,0 | 289,09 | 271,74 | 209,94 | 197,34 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 75,16 | 34,57 | 54,58 | 25,11 |
Мука в/с | 85,5 | 72,27 | 61,79 | 52,48 | 44,87 |
Итого | 71,2 | 1390,50 | 990,51 | 1009,79 | 719,31 |
Потери 5.1% | 50,51 | 36,68 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 726,21 | 682,63 |
Влажность 6.0 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 44,57 | 44,50 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 33,43 | 24,74 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,82 | 0,82 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,28 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 162,67 | 140,26 |
Потери 1.9% | 16,65 | 2,66 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 160,00 | 137,60 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 23,84 | 23,81 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 17,88 | 13,23 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 4,32 | 4,11 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,21 | 0,21 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 91,10 | 78,90 |
Потери 1.9% | 16,67 | 1,50 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 90,00 | 77,40 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 272,92 | 32,75 | 275,31 | 33,04 |
Ядро миндаля сырое | 94,0 | 209,94 | 197,34 | 211,78 | 199,08 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 128,27 | 107,75 | 129,40 | 108,70 |
Сахарная пудра | 99,85 | 68,41 | 68,31 | 69,01 | 68,91 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 52,48 | 44,87 | 52,94 | 45,27 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 51,31 | 37,97 | 51,76 | 38,30 |
Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,22 | 25,07 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,32 | 4,11 | 4,36 | 4,14 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 0,42 | 0,43 | |||
Выход | 92,2 | 1000,00 | 922,22 | 1000,00 | 922,22 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.5 | 11 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 24 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 11.5 | ||
Молочный жир, г | 10.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.2 | ||
Пищевые волокна, г | 1.7 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 46.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 127.6 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 0.8 | ||
Холин, мг | 10.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 7.8 | 4 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 82.2 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 53.2 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 59.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 146.0 | 18 | 800 |
Хлор, мг | 7.6 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Иод, мкг | 0.4 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.4 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 97.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 23.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, желток яичный сырой, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад "Узорчатый", какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №193 Торт "Бакинский" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №193 Торт "Бакинский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 27.53 | 3.30 | 10.488 | 2.89 | — | — | 0.945 | 0.26 | 45.354 | 12.49 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 21.18 | 19.91 | 18.20 | 3.85 | 52.60 | 11.14 | 12.80 | 2.71 | 596.00 | 126.23 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.94 | 10.87 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.68 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 96.79 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.90 | 6.89 | — | — | — | — | 99.80 | 6.89 | 399.00 | 27.53 |
Мука в/с | 85.50 | 5.29 | 4.53 | 10.24 | 0.54 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.69 | 334.00 | 17.67 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.18 | 3.83 | 7.26 | 0.38 | 8.57 | 0.44 | 55.95 | 2.90 | 331.00 | 17.15 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 2.52 | 2.51 | 5.40 | 0.14 | 35.90 | 0.90 | — | — | 542.00 | 13.66 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.44 | 0.41 | 24.30 | 0.11 | 15.00 | 0.070 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.27 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 97.18 | 8.79 | 24.87 | 58.94 | 500.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.22 | 8.50 | 24.00 | 56.00 | 1980/470 |
______________