KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №194 Торт "Вакаринис" → №194 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №194 Торт "Вакаринис"

Масса 1,0 кг.

№194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 200.00 172.00 17.90 15.39 
3№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 14.32 12.60 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 150.00 129.00 13.42 11.55 
5Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0 40.00 37.60 3.58 3.37 
Итого10.7 89.3 1000.00 893.40 89.50 79.96 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.40 79.96 
Рецептуры
Полуфабрикат белково-миндальный (в №194) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85460.46 459.77 18.55 18.52 
3Ядро миндаля сырое94.0 460.30 432.68 18.54 17.43 
Итого34.5 65.5 1461.59 957.35 58.87 38.56 
Потери 3.9%37.35 1.50 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 40.28 37.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.95074%65.5 28.51 18.68 1.15 0.75 
Упек/уварка 28.8%412.78 16.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.95074%92.0 20.30 18.68 0.82 0.75 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 4.74 4.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 3.56 2.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.86 0.82 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0420.041
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 18.12 15.69 
Потери 1.9%16.67 0.30 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 17.90 15.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.17 0.15 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.17 0.15 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   3.60 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 1.62 1.26 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.68 0.64 
5Эссенция—  2.62 —   0.038—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 16.77 12.73 
Потери 1.0%8.88 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 14.32 12.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0840.064
Упек/уварка 13.77%160.50 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0720.064
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 3.74 3.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 2.80 2.08 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0690.069
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.023—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 13.65 11.77 
Потери 1.9%16.65 0.22 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 13.42 11.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.13 0.11 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.13 0.11 
Сводная рецептура, k=1.037034
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 89.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.03 26.99 28.03 27.99 
2Ядро миндаля сырое94.0 22.12 20.79 22.94 21.56 
3Белок яичный сырой12.0 21.78 2.61 22.59 2.71 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.90 13.36 16.49 13.85 
5Сахар-песок99.8510.80 10.79 11.20 11.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 6.36 4.71 6.60 4.88 
7Вода—  3.60 —   3.73 —   
8Патока крахмальная78.0 1.62 1.26 1.68 1.31 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.54 1.46 1.59 1.51 
10Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   0.055—   
12Эссенция—  0.038—   0.039—   
Итого110.99 82.11 115.10 85.15 
Суммарные пофазные потери 2.6%2.15 
Прочие потери 3.6%3.04 
Общие потери 6.1%5.19 
Выход89.3 89.50 79.96 89.50 79.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №194 Торт "Вакаринис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: