KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №195 Торт "Персиковый" → №195 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №195 Торт "Персиковый"

Масса 1 и 2,5 кг.

№195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Персики из компота17.0 224.00 38.08 8.65 1.47 
3Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)94.5 220.00 207.90 8.49 8.02 
4№004 Бисквит "Кольцо"73.0 196.00 143.08 7.57 5.52 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 40.00 37.20 1.54 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 0.77 0.75 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.48 38.60 25.34 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.48 25.34 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 280.03 235.23 2.38 2.00 
3Сахар-песок99.85186.69 186.41 1.59 1.58 
4Ядро ореха жареное97.5 93.34 91.01 0.79 0.77 
5Меланж27.0 65.34 17.64 0.55 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.87 1.80 0.0160.015
8Эссенция—  1.87 —   0.016—   
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.47 —   0.004—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.0040.002
Итого15.1 84.9 1134.15 963.30 9.63 8.18 
Потери 1.9%18.30 0.16 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 8.49 8.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%84.9 10.77 9.15 0.0920.078
Упек/уварка 10.12%113.69 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%94.5 9.68 9.15 0.0820.078
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 2.77 2.77 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 2.66 2.28 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 0.11 0.089
5Эссенция—  3.67 —   0.028—   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 8.35 5.88 
Потери 6.1%47.42 0.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.57 5.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 0.25 0.18 
Упек/уварка 3.46%36.99 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 0.25 0.18 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 0.61 0.61 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.046—   
5вода—  19.45 —   0.030—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.002—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 1.64 1.52 
Потери 5.7%56.21 0.087
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 1.54 1.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.0470.043
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.0470.043
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.38 0.38 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.10 0.075
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0100.008
5Эссенция—  3.10 —   0.003—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.94 0.47 
Потери 1.0%5.04 0.005
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.93 0.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.002
Сводная рецептура, k=1.038996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 38.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 10.65 7.67 11.07 7.97 
2Персики из компота17.0 8.65 1.47 8.98 1.53 
3Мука в/с85.5 6.94 5.94 7.21 6.17 
4Сахар-песок99.855.36 5.35 5.57 5.56 
5Меланж27.0 3.33 0.90 3.46 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 2.38 2.00 2.47 2.08 
7Ядро ореха жареное97.5 1.56 1.53 1.63 1.59 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 0.77 0.74 0.80 0.77 
9вода—  0.47 —   0.49 —   
10Сахарная пудра99.850.15 0.15 0.16 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.12 0.0930.12 0.10 
12Крахмал картофельный80.0 0.11 0.0890.12 0.092
13Эссенция—  0.047—   0.048—   
14Коньяк или вино десертное—  0.046—   0.048—   
15Соль96.5 0.0160.0150.0160.016
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0100.0080.0100.008
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.004—   0.004—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0040.0020.0040.002
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
20Краситель—  0.002—   0.002—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
Итого40.62 25.95 42.21 26.96 
Суммарные пофазные потери 2.3%0.61 
Прочие потери 3.8%1.01 
Общие потери 6.0%1.62 
Выход65.6 38.60 25.34 38.60 25.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №195 Торт "Персиковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: