KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №195 Торт "Персиковый" → №195 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №195 Торт "Персиковый" №195

№195 Торт "Персиковый" №195

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся159.96 206.76 234.23 157.95 
Персики из компота129.82 167.80 190.10 128.19 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)127.50 164.81 186.70 125.90 
№004 Бисквит "Кольцо"113.59 146.83 166.34 112.17 
№108 Марципан для фруктов и овощей23.18 29.96 33.95 22.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.91 17.98 20.37 13.73 
Ядро ореха жареное11.59 14.98 16.97 11.45 
Итого579.55 749.12 848.65 572.28 
Выход
Рецептуры

Описание: Два слоя песочного и два слоя бисквитного полуфабрикатов поочередно соединены персиковым джемом. При приготовлении торта массой 1 кг - один песочный и один бисквитный полуфабрикат. Поверхность отделана джемом, персиками из компота, желе и марципанами.

Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.51 76.92 87.14 58.76 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]35.70 46.15 52.28 35.26 
Сахар-песок23.80 30.77 34.86 23.50 
Ядро ореха жареное11.90 15.38 17.43 11.75 
Меланж8.33 10.77 12.20 8.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.76 6.15 6.97 4.70 
Соль0.24 0.31 0.35 0.24 
Эссенция0.24 0.31 0.35 0.24 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0600.0770.0880.059
Сода пищевая (E500(ii))0.0600.0770.0880.059
Итого144.61 186.91 211.75 142.79 
Выход127.50 164.81 186.70 125.90 

№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.63 53.81 60.96 41.11 
Сахар-песок41.63 53.81 60.96 41.11 
Мука в/с39.97 51.66 58.52 39.46 
Крахмал картофельный1.67 2.15 2.44 1.64 
Эссенция0.42 0.54 0.61 0.41 
Итого125.31 161.97 183.49 123.73 
Выход113.59 146.83 166.34 112.17 

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.54 14.91 16.89 11.39 
Сахар-песок9.23 11.93 13.51 9.11 
Сахарная пудра2.31 2.98 3.38 2.28 
Коньяк или вино десертное0.69 0.89 1.01 0.68 
вода0.45 0.58 0.66 0.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.35 0.45 0.51 0.34 
Краситель0.0230.0300.0340.023
Итого24.58 31.78 36.00 24.27 
Выход23.18 29.96 33.95 22.89 

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.62 8.56 9.69 6.54 
Сахар-песок5.76 7.45 8.44 5.69 
Патока крахмальная1.44 1.86 2.10 1.42 
Агар (E406)0.14 0.19 0.21 0.14 
Эссенция0.0430.0560.0630.043
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0290.0370.0420.028
Краска пищевая0.0140.0180.0200.014
Итого14.05 18.16 20.57 13.87 
Выход13.91 17.98 20.37 13.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся159.96 206.76 234.23 157.95 
Персики из компота129.82 167.80 190.10 128.19 
Мука в/с104.23 134.73 152.63 102.93 
Сахар-песок80.42 103.95 117.77 79.41 
Меланж49.96 64.58 73.16 49.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.70 46.15 52.28 35.26 
Ядро ореха жареное23.49 30.37 34.40 23.20 
Ядро миндаля подсушенное11.54 14.91 16.89 11.39 
вода7.07 9.14 10.35 6.98 
Сахарная пудра2.31 2.98 3.38 2.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.78 2.31 2.61 1.76 
Крахмал картофельный1.67 2.15 2.44 1.64 
Эссенция0.70 0.90 1.02 0.69 
Коньяк или вино десертное0.69 0.89 1.01 0.68 
Соль0.24 0.31 0.35 0.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.14 0.19 0.21 0.14 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0600.0770.0880.059
Сода пищевая (E500(ii))0.0600.0770.0880.059
Лимонная кислота (E330)0.0290.0370.0420.028
Краситель0.0230.0300.0340.023
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0140.0180.0200.014
Итого609.91 788.36 893.11 602.26 
Выход557.80 721.00 816.80 550.80 

Рецептура на №195 Торт "Персиковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: