KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №195 Торт "Персиковый"

Масса 1 и 2,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9774 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
№004 Бисквит "Кольцо"
№108 Марципан для фруктов и овощей
№104 Желе
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 104.3 70.0 —  —  174.3 149.1 
Сахар-песок99.8541.7 72.9 16.2 10.1 140.9 140.6 
Меланж27.0 14.6 72.9 —  —  87.5 23.6 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.6 —  —  —  62.6 52.6 
Ядро ореха жареное97.5 20.9 —  —  —  20.9 20.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 —  —  20.2 —  20.2 19.4 
вода—  —  —  0.7911.6 12.39—  
Мука в/с (на подпыл)85.5 8.3 —  —  —  8.3 7.1 
Сахарная пудра99.85—  —  4.0 —  4.0 4.0 
Патока крахмальная78.0 —  —  0.612.5 3.112.47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  2.9 —  —  2.9 2.3 
Эссенция—  0.420.73—  0.081.23—  
Коньяк или вино десертное—  —  —  1.2 —  1.2 —  
Соль96.5 0.42—  —  —  0.420.4 
Агар (E406)85.0 —  —  —  0.250.250.21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11—  —  —  0.11—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11—  —  —  0.110.05
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  0.050.050.05
Краситель—  —  —  0.04—  0.04—  
Краска пищевая—  —  —  —  0.020.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты253.46219.4343.0424.6 —  —  
Выход полуфабрикатов223.4 199.0 40.6 24.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  280.3 201.8 
Персики из компота17.0 —  —  —  —  227.5 38.7 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  —  20.3 19.8 
Итого сырья—  —  —  —  1068.63682.48
Выход полуфабрикатов в готовой продукции215.0 191.6 39.1 23.5 —  —  
Выход готовой продукции65.6 641.6 
Влажность34.4%5.5 ±1.5%27.0 ±3.0%7.0 ±2.0%50.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №104 Желе
  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  5. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
  6. Приготовление - №195 Торт "Персиковый"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №104 Желе
  4. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  5. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  6. Приготовление - №004 Бисквит "Кольцо"
  7. Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
  8. Приготовление - №195 Торт "Персиковый"
  9. Два слоя песочного и два слоя бисквитного полуфабрикатов поочередно соединены персиковым джемом. При приготовлении торта массой 1 кг - один песочный и один бисквитный полуфабрикат. Поверхность отделана джемом, персиками из компота, желе и марципанами.

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.