KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №195 Торт "Персиковый" → №195 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №195 Торт "Персиковый"

Масса 1 и 2,5 кг.

№195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Персики из компота17.0 224.00 38.08 14.18 2.41 
3Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)94.5 220.00 207.90 13.93 13.16 
4№004 Бисквит "Кольцо"73.0 196.00 143.08 12.41 9.06 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 40.00 37.20 2.53 2.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 1.27 1.23 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.48 63.30 41.56 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.48 41.56 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 280.03 235.23 3.90 3.28 
3Сахар-песок99.85186.69 186.41 2.60 2.60 
4Ядро ореха жареное97.5 93.34 91.01 1.30 1.27 
5Меланж27.0 65.34 17.64 0.91 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.87 1.80 0.0260.025
8Эссенция—  1.87 —   0.026—   
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.47 —   0.007—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.0070.003
Итого15.1 84.9 1134.15 963.30 15.79 13.41 
Потери 1.9%18.30 0.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 13.93 13.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%84.9 10.77 9.15 0.15 0.13 
Упек/уварка 10.12%113.69 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%94.5 9.68 9.15 0.13 0.13 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 4.55 4.54 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 4.37 3.73 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.67 —   0.046—   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 13.69 9.65 
Потери 6.1%47.42 0.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 12.41 9.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 0.42 0.29 
Упек/уварка 3.46%36.99 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 0.40 0.29 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 1.01 1.01 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.076—   
5вода—  19.45 —   0.049—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.003—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 2.69 2.50 
Потери 5.7%56.21 0.14 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 2.53 2.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.0770.071
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.0770.071
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.63 0.63 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.16 0.12 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0160.013
5Эссенция—  3.10 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.53 0.77 
Потери 1.0%5.04 0.008
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.52 0.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0080.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0080.004
Сводная рецептура, k=1.038996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 63.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 17.47 12.58 18.15 13.07 
2Персики из компота17.0 14.18 2.41 14.73 2.50 
3Мука в/с85.5 11.38 9.73 11.83 10.11 
4Сахар-песок99.858.78 8.77 9.13 9.11 
5Меланж27.0 5.46 1.47 5.67 1.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.90 3.28 4.05 3.40 
7Ядро ореха жареное97.5 2.57 2.50 2.67 2.60 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 1.26 1.21 1.31 1.26 
9вода—  0.77 —   0.80 —   
10Сахарная пудра99.850.25 0.25 0.26 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.19 0.15 0.20 0.16 
12Крахмал картофельный80.0 0.18 0.15 0.19 0.15 
13Эссенция—  0.076—   0.079—   
14Коньяк или вино десертное—  0.076—   0.079—   
15Соль96.5 0.0260.0250.0270.026
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0160.0130.0160.014
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0030.0070.003
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0030.0030.0030.003
20Краситель—  0.003—   0.003—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.002—   0.002—   
Итого66.62 42.55 69.21 44.21 
Суммарные пофазные потери 2.3%0.99 
Прочие потери 3.8%1.66 
Общие потери 6.0%2.65 
Выход65.6 63.30 41.56 63.30 41.56 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №195 Торт "Персиковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: