_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№195 Торт "Персиковый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №195 Торт "Персиковый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- персики из компота
- мука в/с
- сахар белый
- меланж
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- эссенция
- коньяк или вино десертное
- соль
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- лимонная кислота
- краситель
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№108 Марципан для фруктов и овощей
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №195 Торт "Персиковый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Персики из компота 17,0 224,00 38,08 224,00 38,08 Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) 94,5 220,00 207,90 220,00 207,90 №004 Бисквит "Кольцо" 73,0 196,00 143,08 196,00 143,08 №108 Марципан для фруктов и овощей 93,0 40,00 37,20 40,00 37,20 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 20,00 19,50 20,00 19,50 Итого 65,6 1000,00 656,48 1000,00 656,48 Выход 65,6 1000,00 656,48 1000,00 656,48 Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 280,03 235,23 61,61 51,75 Сахар-песок 99,85 186,69 186,41 41,07 41,01 Ядро ореха жареное 97,5 93,34 91,01 20,53 20,02 Меланж 27,0 65,34 17,64 14,37 3,88 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,87 1,80 0,41 0,40 Эссенция 1,87 0,41 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,47 0,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,47 0,24 0,10 0,052 Итого 84,9 1134,15 963,30 249,51 211,93 Потери 1.9% 18,30 4,03 Выход 94,5 1000,00 945,00 220,00 207,90 Влажность 5.5 ±1.5%
№004 Бисквит "Кольцо" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 196 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,48 365,93 71,83 71,72 Мука в/с 85,5 351,83 300,81 68,96 58,96 Крахмал картофельный 80,0 14,66 11,73 2,87 2,30 Эссенция 3,67 0,72 Итого 70,5 1103,12 777,42 216,21 152,37 Потери 6.1% 47,42 9,29 Выход 73,0 1000,00 730,00 196,00 143,08 Влажность 27.0 ±3.0%
№108 Марципан для фруктов и овощей Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 15,92 15,90 Сахарная пудра 99,85 99,52 99,37 3,98 3,97 Коньяк или вино десертное 29,85 1,19 вода 19,45 0,78 Зарегистрироваться Краситель 1,00 0,040 Итого 93,0 1060,45 986,21 42,42 39,45 Потери 5.7% 56,21 2,25 Выход 93,0 1000,00 930,00 40,00 37,20 Влажность 7.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 9,94 9,93 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 2,48 1,93 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,25 0,21 Эссенция 3,10 0,074 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,024 Итого 50,0 1010,08 505,04 24,24 12,12 Потери 1.0% 5,04 0,12 Выход 50,0 1000,00 500,00 24,00 12,00 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.038996 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Персики из компота 17,0 224,00 38,08 232,74 39,56 Мука в/с 85,5 179,85 153,78 186,87 159,77 Сахар-песок 99,85 138,77 138,56 144,18 143,96 Меланж 27,0 86,20 23,28 89,57 24,18 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 40,53 39,52 42,12 41,06 Ядро миндаля подсушенное 96,0 19,90 19,11 20,68 19,85 вода 12,20 12,68 Сахарная пудра 99,85 3,98 3,97 4,14 4,13 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 2,87 2,30 2,99 2,39 Эссенция 1,21 1,25 Коньяк или вино десертное 1,19 1,24 Соль 96,5 0,41 0,40 0,43 0,41 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,10 0,11 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,10 0,052 0,11 0,054 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,049 0,048 0,051 0,050 Краситель 0,040 0,042 Зарегистрироваться Выход 65,6 1000,00 656,48 1000,00 656,48 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 20.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 №004 Бисквит "Кольцо" Влажность, % 27.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 №108 Марципан для фруктов и овощей Влажность, % 7.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.3 Молочный жир, г 5.0 Углеводы, г 27 8 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 14.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 22.9 Витамин а rae, мкг 62.2 8 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 1.0 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.8 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.4 2 1000 Магний, мг 19.8 5 400 Натрий, мг 32.8 Зарегистрироваться Фосфор, мг 57.9 7 800 Хлор, мг 0.8 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Марганец, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 61.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 9.3