KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№195 Торт "Персиковый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №195 Торт "Персиковый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №108 Марципан для фруктов и овощей

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №195 Торт "Персиковый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Персики из компота17,0224,0038,08224,0038,08
    Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)94,5220,00207,90220,00207,90
    №004 Бисквит "Кольцо"73,0196,00143,08196,00143,08
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,040,0037,2040,0037,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,520,0019,5020,0019,50
    Итого65,61000,00656,481000,00656,48
    Выход65,61000,00656,481000,00656,48
    Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 220 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0280,03235,2361,6151,75
    Сахар-песок99,85186,69186,4141,0741,01
    Ядро ореха жареное97,593,3491,0120,5320,02
    Меланж27,065,3417,6414,373,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,51,871,800,410,40
    Эссенция1,870,41
    Аммоний углекислый (E503(i))0,470,10
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,470,240,100,052
    Итого84,91134,15963,30249,51211,93
    Потери 1.9%18,304,03
    Выход94,51000,00945,00220,00207,90

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №004 Бисквит "Кольцо"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 196 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85366,48365,9371,8371,72
    Мука в/с85,5351,83300,8168,9658,96
    Крахмал картофельный80,014,6611,732,872,30
    Эссенция3,670,72
    Итого70,51103,12777,42216,21152,37
    Потери 6.1%47,429,29
    Выход73,01000,00730,00196,00143,08

    Влажность 27.0 ±3.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4915,9215,90
    Сахарная пудра99,8599,5299,373,983,97
    Коньяк или вино десертное29,851,19
    вода19,450,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель1,000,040
    Итого93,01060,45986,2142,4239,45
    Потери 5.7%56,212,25
    Выход93,01000,00930,0040,0037,20

    Влажность 7.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 24 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,639,949,93
    Патока крахмальная78,0103,3480,612,481,93
    Агар (E406)85,010,348,790,250,21
    Эссенция3,100,074
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,000,024
    Итого50,01010,08505,0424,2412,12
    Потери 1.0%5,040,12
    Выход50,01000,00500,0024,0012,00

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.038996
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Персики из компота17,0224,0038,08232,7439,56
    Мука в/с85,5179,85153,78186,87159,77
    Сахар-песок99,85138,77138,56144,18143,96
    Меланж27,086,2023,2889,5724,18
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро ореха жареное97,540,5339,5242,1241,06
    Ядро миндаля подсушенное96,019,9019,1120,6819,85
    вода12,2012,68
    Сахарная пудра99,853,983,974,144,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,02,872,302,992,39
    Эссенция1,211,25
    Коньяк или вино десертное1,191,24
    Соль96,50,410,400,430,41
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i))0,100,11
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,100,0520,110,054
    Лимонная кислота (E330)98,00,0490,0480,0510,050
    Краситель0,0400,042
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1052,38672,171093,42698,38
    Суммарные пофазные потери 2.33%15,69
    Прочие потери 3.75%26,21
    Общие потери 6.0%41,90
    Выход65,61000,00656,481000,00656,48
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %20.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    №004 Бисквит "Кольцо"
    Влажность, %27.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.5675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г9.51183
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.3
      Молочный жир, г5.0
    Углеводы, г278365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г14.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.9330
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг22.9
     Витамин а rae, мкг62.28800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.7918
     Ниацин, мг0.1
     Холин, мг1.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг0.80200
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг1.21210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг15.421000
     Магний, мг19.85400
     Натрий, мг32.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг57.97800
     Хлор, мг0.8
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
     Иод, мкг0.00150
     Марганец, мг0.0
     Селен, мкг0.0070
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2111
     Холестерин, мг61.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г9.3