KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№195 Торт "Персиковый"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного и два слоя бисквитного полуфабрикатов поочередно соединены персиковым джемом. При приготовлении торта массой 1 кг - один песочный и один бисквитный полуфабрикат. Поверхность отделана джемом, персиками из компота, желе и марципанами.

Масса 1 и 2,5 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Персики из компота17,0224,0038,08224,0038,08
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)94,5220,00207,90220,00207,90
№004 Бисквит "Кольцо"73,0196,00143,08196,00143,08
№108 Марципан для фруктов и овощей93,040,0037,2040,0037,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,520,0019,5020,0019,50
Итого65,61000,00656,481000,00656,48
Выход65,61000,00656,481000,00656,48
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 220 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0280,03235,2361,6151,75
Сахар-песок99,85186,69186,4141,0741,01
Ядро ореха жареное97,593,3491,0120,5320,02
Меланж27,065,3417,6414,373,88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,871,800,410,40
Эссенция1,870,41
Аммоний углекислый (E503(i))0,470,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,470,240,100,052
Итого84,91134,15963,30249,51211,93
Потери 1.9%18,304,03
Выход94,51000,00945,00220,00207,90

Влажность 5.5 ±1.5%

№004 Бисквит "Кольцо"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 196 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85366,48365,9371,8371,72
Мука в/с85,5351,83300,8168,9658,96
Крахмал картофельный80,014,6611,732,872,30
Эссенция3,670,72
Итого70,51103,12777,42216,21152,37
Потери 6.1%47,429,29
Выход73,01000,00730,00196,00143,08

Влажность 27.0 ±3.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 40 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85398,09397,4915,9215,90
Сахарная пудра99,8599,5299,373,983,97
Коньяк или вино десертное29,851,19
вода19,450,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,000,040
Итого93,01060,45986,2142,4239,45
Потери 5.7%56,212,25
Выход93,01000,00930,0040,0037,20

Влажность 7.0 ±2.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 24 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,639,949,93
Патока крахмальная78,0103,3480,612,481,93
Агар (E406)85,010,348,790,250,21
Эссенция3,100,074
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,024
Итого50,01010,08505,0424,2412,12
Потери 1.0%5,040,12
Выход50,01000,00500,0024,0012,00

Влажность 50.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.038996
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Персики из компота17,0224,0038,08232,7439,56
Мука в/с85,5179,85153,78186,87159,77
Сахар-песок99,85138,77138,56144,18143,96
Меланж27,086,2023,2889,5724,18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,540,5339,5242,1241,06
Ядро миндаля подсушенное96,019,9019,1120,6819,85
вода12,2012,68
Сахарная пудра99,853,983,974,144,13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,02,872,302,992,39
Эссенция1,211,25
Коньяк или вино десертное1,191,24
Соль96,50,410,400,430,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,100,11
Сода пищевая (E500(ii))50,00,100,0520,110,054
Лимонная кислота (E330)98,00,0490,0480,0510,050
Краситель0,0400,042
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1052,38672,171093,42698,38
Суммарные пофазные потери 2.33%15,69
Прочие потери 3.75%26,21
Общие потери 6.0%41,90
Выход65,61000,00656,481000,00656,48

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г9.51183
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.3
  Молочный жир, г5.0
Углеводы, г278365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г14.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.9330
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг22.9
 Витамин а rae, мкг62.28800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.7918
 Ниацин, мг0.1
 Холин, мг1.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг0.80200
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг1.21210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг15.421000
 Магний, мг19.85400
 Натрий, мг32.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг57.97800
 Хлор, мг0.8
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6514
 Иод, мкг0.00150
 Марганец, мг0.0
 Селен, мкг0.0070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.0015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2111
 Холестерин, мг61.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.0
 Жир, г9.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: джем персиковый, персики из компота, мука в/с, сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, ядро миндаля подсушенное, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, коньяк или вино десертное, соль, загуститель - агар, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель, краска пищевая.

Состав: джем персиковый, персики из компота, мука в/с, сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, ядро миндаля подсушенное, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, коньяк или вино десертное, соль, загуститель - E406, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краситель, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №195 Торт "Персиковый" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Персики из компота - ГОСТ 816-2017;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №195 Торт "Персиковый"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Персики из компота

17.00

23.27

3.96

Мука в/с

85.50

18.69

15.98

10.24

1.91

1.09

0.20

69.69

13.03

334.00

62.42

Сахар-песок

99.85

14.42

14.40

99.75

14.38

399.00

57.54

Меланж

27.00

8.96

2.42

13.239

1.19

11.988

1.07

0.73

0.070

163.668

14.66

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.50

4.21

4.11

26.00

1.09

52.00

2.19

13.40

0.56

626.00

26.35

Ядро миндаля подсушенное

96.00

2.07

1.99

18.60

0.39

53.70

1.11

13.00

0.27

609.00

12.61

вода

1.27

Сахарная пудра

99.85

0.41

0.41

99.80

0.41

399.00

1.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

0.30

0.24

0.10

78.20

0.23

313.00

0.94

Эссенция

0.13

Коньяк или вино десертное

0.12

98.00

0.12

Соль

96.50

0.043

0.041

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.011

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.011

0.005

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.005

0.005

Краситель

0.004

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

69.84

4.61

9.85

29.25

225.09

Выход в готовом изделии

65.65

4.50

9.50

28.00

890/​210

 

______________