| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№195 Торт "Персиковый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного и два слоя бисквитного полуфабрикатов поочередно соединены персиковым джемом. При приготовлении торта массой 1 кг - один песочный и один бисквитный полуфабрикат. Поверхность отделана джемом, персиками из компота, желе и марципанами.
Масса 1 и 2,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Персики из компота | 17,0 | 224,00 | 38,08 | 224,00 | 38,08 |
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) | 94,5 | 220,00 | 207,90 | 220,00 | 207,90 |
№004 Бисквит "Кольцо" | 73,0 | 196,00 | 143,08 | 196,00 | 143,08 |
№108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 40,00 | 37,20 | 40,00 | 37,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,00 | 19,50 | 20,00 | 19,50 |
Итого | 65,6 | 1000,00 | 656,48 | 1000,00 | 656,48 |
Выход | 65,6 | 1000,00 | 656,48 | 1000,00 | 656,48 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 280,03 | 235,23 | 61,61 | 51,75 |
Сахар-песок | 99,85 | 186,69 | 186,41 | 41,07 | 41,01 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 93,34 | 91,01 | 20,53 | 20,02 |
Меланж | 27,0 | 65,34 | 17,64 | 14,37 | 3,88 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 1,87 | 1,80 | 0,41 | 0,40 |
Эссенция | 1,87 | 0,41 | |||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,47 | 0,10 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,47 | 0,24 | 0,10 | 0,052 |
Итого | 84,9 | 1134,15 | 963,30 | 249,51 | 211,93 |
Потери 1.9% | 18,30 | 4,03 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 220,00 | 207,90 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 196 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 366,48 | 365,93 | 71,83 | 71,72 |
Мука в/с | 85,5 | 351,83 | 300,81 | 68,96 | 58,96 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 14,66 | 11,73 | 2,87 | 2,30 |
Эссенция | 3,67 | 0,72 | |||
Итого | 70,5 | 1103,12 | 777,42 | 216,21 | 152,37 |
Потери 6.1% | 47,42 | 9,29 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 196,00 | 143,08 |
Влажность 27.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 15,92 | 15,90 |
Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 3,98 | 3,97 |
Коньяк или вино десертное | 29,85 | 1,19 | |||
вода | 19,45 | 0,78 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 1,00 | 0,040 | |||
Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 42,42 | 39,45 |
Потери 5.7% | 56,21 | 2,25 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 40,00 | 37,20 |
Влажность 7.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 9,94 | 9,93 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,48 | 1,93 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,25 | 0,21 |
Эссенция | 3,10 | 0,074 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,024 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 24,24 | 12,12 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,12 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 24,00 | 12,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Персики из компота | 17,0 | 224,00 | 38,08 | 232,74 | 39,56 |
Мука в/с | 85,5 | 179,85 | 153,78 | 186,87 | 159,77 |
Сахар-песок | 99,85 | 138,77 | 138,56 | 144,18 | 143,96 |
Меланж | 27,0 | 86,20 | 23,28 | 89,57 | 24,18 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,53 | 39,52 | 42,12 | 41,06 |
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 19,90 | 19,11 | 20,68 | 19,85 |
вода | 12,20 | 12,68 | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 3,98 | 3,97 | 4,14 | 4,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 2,87 | 2,30 | 2,99 | 2,39 |
Эссенция | 1,21 | 1,25 | |||
Коньяк или вино десертное | 1,19 | 1,24 | |||
Соль | 96,5 | 0,41 | 0,40 | 0,43 | 0,41 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,10 | 0,11 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,052 | 0,11 | 0,054 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,049 | 0,048 | 0,051 | 0,050 |
Краситель | 0,040 | 0,042 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 65,6 | 1000,00 | 656,48 | 1000,00 | 656,48 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 3.3 | ||
Молочный жир, г | 5.0 | ||
Углеводы, г | 27 | 8 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 14.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 22.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 62.2 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.8 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 19.8 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 32.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 57.9 | 7 | 800 |
Хлор, мг | 0.8 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Иод, мкг | 0.0 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 61.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 9.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем персиковый, персики из компота, мука в/с, сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, ядро миндаля подсушенное, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, коньяк или вино десертное, соль, загуститель - агар, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель, краска пищевая.
Состав: джем персиковый, персики из компота, мука в/с, сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, ядро миндаля подсушенное, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, эссенция, коньяк или вино десертное, соль, загуститель - E406, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краситель, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №195 Торт "Персиковый" использовано следующее сырье:
Персики из компота - ГОСТ 816-2017;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №195 Торт "Персиковый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Персики из компота | 17.00 | 23.27 | 3.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 18.69 | 15.98 | 10.24 | 1.91 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 13.03 | 334.00 | 62.42 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.42 | 14.40 | — | — | — | — | 99.75 | 14.38 | 399.00 | 57.54 |
Меланж | 27.00 | 8.96 | 2.42 | 13.239 | 1.19 | 11.988 | 1.07 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.66 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.21 | 4.11 | 26.00 | 1.09 | 52.00 | 2.19 | 13.40 | 0.56 | 626.00 | 26.35 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 2.07 | 1.99 | 18.60 | 0.39 | 53.70 | 1.11 | 13.00 | 0.27 | 609.00 | 12.61 |
вода | — | 1.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.41 | 0.41 | — | — | — | — | 99.80 | 0.41 | 399.00 | 1.64 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.30 | 0.24 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.23 | 313.00 | 0.94 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.12 |
Соль | 96.50 | 0.043 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.011 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.005 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 69.84 | 4.61 | 9.85 | 29.25 | 225.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 65.65 | 4.50 | 9.50 | 28.00 | 890/210 |
______________