KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №195 Торт "Персиковый"

Масса 1 и 2,5 кг.

№195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Персики из компота17.0 224.00 38.08 74.39 12.65 
3Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)94.5 220.00 207.90 73.06 69.04 
4№004 Бисквит "Кольцо"73.0 196.00 143.08 65.09 47.52 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 40.00 37.20 13.28 12.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 6.64 6.48 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.48 332.10 218.02 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.48 218.02 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 280.03 235.23 20.46 17.19 
3Сахар-песок99.85186.69 186.41 13.64 13.62 
4Ядро ореха жареное97.5 93.34 91.01 6.82 6.65 
5Меланж27.0 65.34 17.64 4.77 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.87 1.80 0.14 0.13 
8Эссенция—  1.87 —   0.14 —   
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.47 —   0.034—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.0340.017
Итого15.1 84.9 1134.15 963.30 82.86 70.38 
Потери 1.9%18.30 1.34 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 73.06 69.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%84.9 10.77 9.15 0.79 0.67 
Упек/уварка 10.12%113.69 8.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%94.5 9.68 9.15 0.71 0.67 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 23.85 23.82 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 22.90 19.58 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 0.95 0.76 
5Эссенция—  3.67 —   0.24 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 71.80 50.60 
Потери 6.1%47.42 3.09 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 65.09 47.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 2.19 1.54 
Упек/уварка 3.46%36.99 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 2.11 1.54 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 5.29 5.28 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 1.32 1.32 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.40 —   
5вода—  19.45 —   0.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.013—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 14.09 13.10 
Потери 5.7%56.21 0.75 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 13.28 12.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.40 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.40 0.37 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.30 3.30 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.82 0.64 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0820.070
5Эссенция—  3.10 —   0.025—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.05 4.03 
Потери 1.0%5.04 0.040
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.97 3.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Сводная рецептура, k=1.038996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 332.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 91.66 65.99 95.23 68.57 
2Персики из компота17.0 74.39 12.65 77.29 13.14 
3Мука в/с85.5 59.73 51.07 62.06 53.06 
4Сахар-песок99.8546.08 46.02 47.88 47.81 
5Меланж27.0 28.63 7.73 29.75 8.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 20.46 17.19 21.26 17.86 
7Ядро ореха жареное97.5 13.46 13.13 13.99 13.64 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 6.61 6.35 6.87 6.59 
9вода—  4.05 —   4.21 —   
10Сахарная пудра99.851.32 1.32 1.37 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.02 0.80 1.06 0.83 
12Крахмал картофельный80.0 0.95 0.76 0.99 0.79 
13Эссенция—  0.40 —   0.42 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
15Соль96.5 0.14 0.13 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0820.0700.0860.073
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   0.036—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0340.0170.0360.018
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0160.0160.0170.017
20Краситель—  0.013—   0.014—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.008—   
Итого349.50 223.23 363.13 231.93 
Суммарные пофазные потери 2.3%5.21 
Прочие потери 3.8%8.70 
Общие потери 6.0%13.92 
Выход65.6 332.10 218.02 332.10 218.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных