KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №196 Торт "Пуншевый" → №196 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №196 Торт "Пуншевый"

Масса 1 кг.

№196
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 909.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 181.90 136.42 
3№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 181.90 171.90 
4Сироп для промочки пуншевый (в №196)35.0 150.00 52.50 136.42 47.75 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 36.38 35.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 7.28 6.84 
8№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 2.00 1.51 1.82 1.37 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 909.50 668.89 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 668.89 
Рецептуры
Крем Шарлотт пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 271.12 195.21 93.46 67.29 
3Вино—  22.47 —   7.75 —   
4Коньяк—  11.23 —   3.87 —   
Итого28.2 71.8 1037.84 744.97 357.74 256.79 
Потери 0.4%2.97 1.02 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 344.70 255.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 0.71 0.51 
Упек/уварка 3.26%33.77 11.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.69 0.51 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 106.69 89.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.04 1.03 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 258.25 193.57 
Потери 2.1%16.09 4.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 252.67 189.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.71 2.03 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.71 2.03 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.70 0.58 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0880.083
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0030.003
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 1.86 1.40 
Потери 2.1%16.21 0.029
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 1.82 1.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.14 63.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.14 43.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.63 10.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 232.78 145.29 
Потери 6.1%48.72 8.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 181.90 136.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.10 4.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.91 4.43 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 56.25 47.25 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 37.50 37.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.13 3.54 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.50 6.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.37 0.36 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.095—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0950.047
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 209.08 175.23 
Потери 1.9%18.31 3.33 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 181.90 171.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.99 1.66 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.76 1.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 63.63 7.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.97 4.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 176.05 107.52 
Потери 3.6%25.61 3.87 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 151.18 103.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.17 1.94 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.82 1.94 
Сироп для промочки пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.01 260.62 35.61 35.55 
3вода—  161.79 —   22.07 —   
4Коньяк—  24.39 —   3.33 —   
5Эссенция ромовая—  0.98 —   0.13 —   
Итого65.0 35.0 1024.60 358.61 139.78 48.92 
Потери 2.4%8.61 1.17 
Выход65.0 35.0 1000.00 350.00 136.42 47.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 1.68 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 1.68 0.59 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.20 3.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.59 2.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.80 7.36 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.28 6.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.02212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 909.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.90 234.55 240.09 239.73 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.63 137.45 167.25 140.49 
3Мука в/с85.5 154.99 132.52 158.42 135.45 
4Меланж27.0 123.69 33.40 126.43 34.14 
5Джем абрикосовый72.0 93.46 67.29 95.52 68.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 78.64 13.37 80.38 13.66 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 63.63 7.64 65.04 7.80 
8Ядро ореха жареное97.5 36.38 35.47 37.18 36.26 
9вода—  22.07 —   22.56 —   
10Фрукты70.0 19.10 13.37 19.52 13.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.97 4.58 17.34 4.68 
12Крахмал картофельный80.0 13.27 10.61 13.56 10.85 
13Вино—  7.75 —   7.92 —   
14Коньяк—  7.20 —   7.36 —   
15Эссенция—  1.04 —   1.06 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.04 1.04 1.06 1.06 
17Коньяк или вино десертное—  0.41 —   0.42 —   
18Соль96.5 0.37 0.36 0.38 0.37 
19Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.095—   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0950.0470.10 0.048
22Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0880.0830.0900.085
Итого1038.96 691.77 1061.94 707.07 
Суммарные пофазные потери 3.3%22.88 
Прочие потери 2.2%15.30 
Общие потери 5.4%38.18 
Выход73.5 909.50 668.89 909.50 668.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №196 Торт "Пуншевый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: