KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №197 Торт "Колос" → №197 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №197 Торт "Колос"

Масса 1 кг.

№197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 626.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 260.00 187.20 162.89 117.28 
3№016 Песочный (основной)94.5 230.00 217.35 144.10 136.17 
4№101 Помада шоколадная88.0 180.00 158.40 112.77 99.24 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 18.80 16.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.2 81.8 1000.00 817.85 626.50 512.38 
Выход18.2 81.8 1000.00 817.85 512.38 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.89 60.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.32 42.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.18 9.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 224.48 140.11 
Потери 6.1%48.72 8.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 175.42 131.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.85 4.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.70 4.27 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 44.56 37.43 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.71 29.66 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.40 2.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.94 5.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.30 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.075—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0750.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 165.62 138.81 
Потери 1.9%18.31 2.64 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 144.10 136.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.57 1.32 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.40 1.32 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   28.36 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.76 9.96 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.33 5.06 
5Эссенция—  2.62 —   0.30 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 132.10 100.24 
Потери 1.0%8.88 1.00 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 112.77 99.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.66 0.50 
Упек/уварка 13.77%160.50 18.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.57 0.50 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 3.18 0.38 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0020.002
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 19.45 16.63 
Потери 1.7%15.05 0.28 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 18.80 16.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.17 0.14 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.16 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.51 5.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.46 3.82 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.10 0.88 
5Эссенция—  4.40 —   0.055—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.31 12.68 
Потери 7.1%71.83 0.90 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.53 11.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.72 0.45 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.48 0.45 
Сводная рецептура, k=1.036778
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 626.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85181.19 180.92 187.86 187.58 
2Джем72.0 162.89 117.28 168.88 121.59 
3Мука в/с85.5 134.00 114.57 138.92 118.78 
4Меланж27.0 121.07 32.69 125.52 33.89 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.56 37.43 46.20 38.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.36 —   29.40 —   
7Сахарная пудра99.8516.28 16.25 16.87 16.85 
8Крахмал картофельный80.0 13.28 10.62 13.77 11.01 
9Патока крахмальная78.0 12.76 9.96 13.23 10.32 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.33 5.06 5.52 5.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.18 0.38 3.29 0.40 
12Эссенция—  1.26 —   1.30 —   
13Соль96.5 0.30 0.29 0.31 0.30 
14Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.075—   0.078—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0750.0370.0780.039
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
Итого724.86 525.75 751.52 545.09 
Суммарные пофазные потери 2.5%13.37 
Прочие потери 3.5%19.34 
Общие потери 6.0%32.71 
Выход81.8 626.50 512.38 626.50 512.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №197 Торт "Колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: